Safran- & sopprisotto med valnøtter

Jeg har hatt flaks. Eller vært flink, som min mor sier. Ikke bare er mannen jeg deler hus og hverdag med vegetarianer, han er også god på kjøkkenet. En av hans spesialiteter er risotto, og en lat søndag ble luksus når han disket opp med en safranrisotto med sopp og valnøtter.

2 store porsjoner

Uansett hvor godt jeg trives på kjøkkenet, både alene og sammen med Øystein, er det utrolig deilig å kunne ligge på sofaen og bli disket opp for en søndag ettermiddag. Han lager en mye bedre risotto enn hva jeg gjør, takket være ørlite bedre tålmodighet og en fantastisk egenskap til å lage god kraft, som er avgjørende for en god risotto.

Det er mange som tror at risotto er vanskelig å lage. Det er egentlig ikke det, men det krever litt forberedelser før risen slenges i gryta, blant annet ved å koke opp en god kraft først. Denne kraftoppskrifta må derfor ikke følges slavisk – det viktigste er at smaken på den er god. Har du ikke tørket sopp, så er ikke det krise av den grunn, men god soppbuljong og grønnsaksfond på flaske er alltid smart å gå til innkjøp av. Lang holdbarhet har det også.

Det andre man trenger, er tålmodighet. Krafta som putrer i en egen kjele skal sakte og stykkevis røres inn i risen, hvor den får dampe vekk. Poenget med dette er at risen ikke skal koke som vanlig ris gjør, den skal litt om litt bli al dente, og det blir den ved å få litt og litt kraft ispedd. Og så skal det røres. Røres og røres. Riskorn tar til seg utrolig mye smak, og alt som går i panna flytter seg inn i hvert eneste lille riskorn. Herlig.

Safran- og sopprisotto med valnøtter
2 ss olivenolje
1 ss godt smør
6-7 små sjalottløk, finhakket
2,5 dl risottoris
2-3 safrantråder
2 dl tørr hvitvin
50 gram parmesan
En neve valnøtter

Kraft til risotto
1-2 ts grønnsaksfond
1-2 ts løkfond (kan erstattes med mer grønnsaksfond)
1 terning soppbuljong
1 ts maldonsalt
2 ss tørket steinsopp
2 liter vann

Bland alle ingrediensene til risottoen, la den koke opp, og skru ned varmen slik at den får putre jevnt og trutt. Det blir sannsynligvis mer kraft enn du får behov for, men Øystein sier at det er bedre å ha for mye kraft, enn for lite. I mellomtiden ristes valnøttene i en tørr panne, og legges til side.

Vi bruker en tykkbunnet stekepanne med høye kanter når vi lager risotto. Du kan like fint bruke en gryte, men poenget er at den skal ha en stor stekeflate. Jo større diameter, jo bedre. Men den må også ha en god og tykk bunn for at det ikke skal brenne seg.

Smelt smør og olje i gryta, og rør inn sjalottløken. Når den begynner å bli myk og gjennomsiktig, skal ris og safrantråder røres inn. Rør jevnt i noen minutter, frem til riskornene begynner å bli blanke og på en måte gjennomsiktige. Da er det på tide å ha i hvitvinen, som skal fordampe helt, mens du rører.

Når vinen er dampet inn og de gode smakene har satt seg i riskornene, er det på tide å begynne å spe med kraft. En og en øse. Panna skal aldri bli tørr, men det skal heller ikke ta for mange minutter mellom hver gang det begynner å bli tomt for det våte. Det er stygt å si det, men det er litt øvelse gjør mester å lage risotto. Ja, jeg vet det er dårlig gjort å si det etter at jeg sa det var enkelt, men hei, vi må alle begynne et sted?

Saken med risotto er at du må smake når den er ferdig. Den blir ikke ferdig etter en viss mengde tid eller en viss mengde kraft. Veldig irriterende for alle som liker å følge oppskrifter slavisk. Men du må altså smake. Det skal være tyggemotstand i riskornene, men de skal ikke være harde. De skal heller ikke være for myke. Et omtrentlig tidsestimat er mellom tjue og tjuefem minutter.

Når risen har perfekt tyggemotstand, skal det røres inn en siste halv sleiv med kraft, og et lite lass med parmesan. Her i landet synes jeg ofte man får for tørr risotto – det er ingen skam at den er litt fuktig og har med seg kraft!

Øystein serverte risottoen med ristede valnøtter og ovnsbakte tomater og hvitløk, med et par basilikumblader til pynt. De ovnsbakte hvitløksfeddene er nydelige å spise som de er, men det er også veldig godt å pakke dem ut av skallet, knuse dem med gaffelen og røre den inn i risottoen. Resten av hvitvinen må selvfølgelig nyte ved siden av.

← Forrige post

Nest post →

2 Kommentarer

  1. Hvor får man tak i soppbuljong? Har prøvd å finne det på Ultra, men de hadde ikke.

    • Hei Michael! Det er dessverre ikke kjempelett å få tak i. Se etter det i flytende form, altså fond, enten på store matbutikker som centra eller meny, eller hos spesialbutikker som gutta på haugen. Du kan også bruke tørket sopp og gjøre din egen variant ved å la de tørre soppene ligge i oppkokt vann i 10-15 minutter, og tilsette det i en kjele med litt grønnsaksbuljong. Om du befinner deg i Sverige en dag, reis innom en matbutikk der, der får du tak i det i terningform.

Leave a Reply