Daal (linsestuing) og tarka (tomatsaus) er to grunnsoppskrifter i det indiske kjøkken. De kan varieres i det uendelige, serveres som en rett for seg selv, eller som tilbehør til større middager.

4 porsjoner (som tilbehør)

Jeg ser for meg at daal i India er litt som grønnsakssuppe her hjemme. Enhver bestemor har sin egen variant, som går i arv, blir endret litt på, går videre i arv, og så videre. En klassisk rett som kan utvides i det uendelige, eller gjøres helt enkel, uten å bli kjedelig. Den blir glatt i konsistensen, litt som en gryte, eller en stuing. Det samme gjelder tarka, en tomatsaus som i utgangspunktet ikke består av mange ingrediensene, men som blir både fyldig og med en smak av både sødme og chilli.

Vi lagde både daal og tarka som tilbehør til gårsdagens linsekaker, og oppskriften er basert på at dette skal holde som tilbehør til fire. Om du vil spise daal og tarka til middag, er det nok til to, kanskje tre.

Ghee blir brukt både i daal og i tarka. Det er ikke nødvendig, men det gir en veldig god og karakteristisk smørsmak til rettene, som er typisk for India – tenk bare på risen! Om du er veganer er det ingenting i veien for å bytte ut ghee med rapsolje eller solsikkeolje, men da bør du doble mengden. Ghee er klarnet smør (opprinnelig fra bøffelmelk), og du kan også lage det selv ved å varme opp smør til det punktet hvor det skiller seg, og det dannes et klart gjennomsiktig lag på toppen, og et bunnlag med partikler. Det er det øverste laget du vil ha. Det tåler en mye høyere varme, og kan spises av melkeallergikere, fordi melkeproteinet skilles ut og legger seg i bunn. Her i landet får man kjøpt ghee på helsekost og lignende matbutikker.

Daal
1 ss ghee
1 ts turmeric
1 ts salt
1 ts chillipulver
250 gram gule linser
1 liter kaldt vann

Varm opp ghee i en god, tykkbunnet gryte. La krydderne varmes opp sammen med smøret, og surre i et minutt eller to. Ha i linser, og rør disse inn i krydderblandingen. Ha vann i kjelen, sett på lokk og la koke opp. Skru ned varmen, og la det putre på lav/medium varme under lokk. Linsene vil trekke til seg alt vannet, og bli helt oppløst etter ca 15-20 minutter. Rør med jevne mellomrom.

Tarka
2 ss ghee
1 gul løk, finhakket
3 hvitløksfedd, finhakket
2 ts cumin
2 røde chili, finhakket
4 ss frisk koriander, raspet
1 boks grovhakkede tomater
1 dl vann
2 ts garam masala
En stor håndfull frisk koriander + stilk

Start med å klargjøre alle ingrediensene. Jeg liker å bruke kniv på løk og chilli og en liten rasp på hvitløk og ingefær, men vi har alle våre måter. Varm opp ghee med løk, hvitløk og cumin i en tykkbunnet gryte, og la det surre i fem minutter til løken er blank og gylden. Rør inn finhakket chilli, finhakkede korianderstilker (spar bladene), og en boks grovhakkede tomater, samt 1 dl vann. La det putre i ti minutter på lav varme. Rør inn garam masala mot slutten av koketiden, og legg de friske korianderbladene på toppen før servering.

Både daal og tarka kan helt fint lages en stund før servering. Det blir bare bedre av å stå på lav varme en stund – bare husk å røre nå og da, så linsene ikke setter seg fast i grytebunnen.