Enchiladas med søtpotetfyll, gresskarstrø og limesaus

All vegan enchiladas, dere! Det er kanskje vanskelig å tro, men selv mexicanske retter som skal bakes i ovnen med et lass ost kan gjøres veganske. Jeg skal til og med innrømme at jeg ble overrasket over hvor sjukt gode disse ble!

Vegan + glutenfri
Porsjoner: 4
Tilberedelsestid: 20 min
Steketid: 20 min + 10 min
Total tid: 50 min

Jeg lar meg fascinere av hvor mange varianter middager det går an å lage med de samme ingrediensene. I mitt tilfelle er det ofte bønner, søtpotet, avocado og en form for cashewbasert saus som står i sentrum, sammen med lime, koriander og noe friskt som knaser. Et kjapt blikk i arkivet understreker dette, jeg mener: Toastadas med søtpotet og guacamole, tacoboller i tortilla med avocado og limedressing, og herlighetene The Big Taco Bowl og The Big Texmex Bowl. For å nevne noen. Why change a winning game, right?

Disse enchiladaspakkene har et ganske enkelt fyll bestående av krydderbakt søtpotet, kidneybønner og mais, som blandes sammen med en blanding av malte gresskarkjerner og næringsgjær. Sausen som helles over og gratinerer the enchiladas er også ganske så enkel, men får en god og fyldig smak av jalapenos. Om du ikke får tak i det, gå for grønn chilli istedet. Sammen med frisk grønn salat, en hel halv avocado, litt limesaus og kanskje litt koriander er det duket for et festmåltid i det bonanzaske hjem. Rester ble det og!

Fyllet kan du såklart variere med de grønnsaker du foretrekker, paprika kan sikkert være godt – sleng den i ovnen sammen med søtpoteta. Squash funker også topp, og ris kan også fungere som fyll – eller tilbehør. Om du ikke har sansen for gresskarfrø eller synes det blir hazzle, kan du bruke cashew istedet og lage en klassisk Not Parmesan – eller droppe det helt.

Enchiladas med bønner, søtpotet og limesaus
8 medium store mais- eller hvetelefser
1 batch fyll (under)
1 batch saus (under)
1 batch gresskarstrø (under)
1 batch limesaus (under)
Evt topping: Avocado, tomater, grønn salat, sriracha, koriander, lime

Fyll:
1 boks kidneybønner
1 boks mais
1 søtpotet
1 ts chillipulver eller cayenne
1 ts cumin
1 ts kanel
1 ts salt
Rapsolje

Saus:
1 stor / 3 små sjalottløk
3 fedd hvitløk
1 medium jalapeno eller grønn chilli
1 boks grovhakkede tomater
1 dl vann
1 ts buljongpulver
Salt

Gresskarstrø:
1 dl gresskarfrø
0,5 ts salt
1 ts hvitløkspulver
1 ss næringsgjær (kan sløyfes)

Limesaus:
2 dl cashewnøtter

1-2 dl vann
saft av 2 lime
Salt

Fyll: Sett ovnen på 200 grader, og finn frem et bakebrett med bakepapir. Skrell søtpoteten, del den i terninger, og bland sammen med rapsolje og krydderne. Sett det inn i ovnen når den er varm, og la de steke i 15-20 minutter, til de er gjennomstekte og gyldne. Kidneybønner og mais skylles, blandes sammen og settes klart på benken.

Saus: Mens ovnen varmes opp kan du lage sausen, den har godt av å putre. Finhakk løk, jalapeno og hvitløk, og start med å surre løken i litt olje med en klype salt. Når den er blank og myk, kan chilli og hvitløk røres inn og surres i et par minutter. Ha så over tomat, vann og buljongpulver, og la det småkoke i 5-10 minutter, eller mens søtpotetene står i ovnen. Kjør glatt i blender om du vil.

Gresskarstrø: For å lage gresskarstrøet, rist først gresskarfrøene i en tørr panne til de begynner å poppe. Ha de over i en blender eller matmølle, og kjør det til et grovt pulver sammen med salt, hvitløkspulver og eventuelt næringsgjær. Ha det i en skål, og sett til side.

Limesaus: Om du husker på det kvelden før, bløtlegg nøttene. Om ikke, kok dem i 10 minutter, og hell av vannet. Kjør nøtter, vann, lime og en klype salt til en fin saus i en blender. Rasp gjerne litt av limeskallet over, og rør inn i sausen. Sett kaldt frem til servering.

Når søtpotetene begynner å bli myke og gyldne, kan du finne frem lefsene. Legg søtpotet, mais og kidneybønner og et par teskjeer gresskarstrø i hver lefse, rull dem sammen og legg dem med skjøten ned i en ildfast form. Bruk opp all søtpotet, bønner og mais, men la det være igjen noen spiseskjeer gresskarstrø. Hell tomatsausen over lefsene når du er ferdig med å rulle, og stør resten av gresskarblandingen over.

Sett det hele inn i ovnen på 200 grader, og la det stå i 10-12 minutter til kantene er gyldne. Server med limesaus, salat, avocado, koriander og kanskje litt sriracha.

← Previous post

Next post →

2 Comments

  1. Har nøtteallergi, tror du man kan bruke noe annet enn nøtter i den limesausen? Tåler heller ikke mandler

    • Cashewnøtter er det som er selve sausen, men du kan alltids røre litt lime i en ferdig rømmebase, feks fra oatly :)

Kommentar? Spørsmål? Noe på hjertet?