Hvorfor henger ikke veggisburgerne sammen? Hvorfor blir de bare grøt? Hvorfor blir de ikke gjennomstekt? Jo, det kan jeg fortelle deg.

Passe cocky, eller hva? Jeg tør bare være freidig når det er noe jeg har prøvd og prøvd og prøvd et uvisst antall ganger selv, lært, prøvd på nytt, lært – prøvd på nytt. Og dette med å få veggisburgere til å henge sammen om man ikke lager dem fra en oppskrift – det har jeg øvd på lenge.

I mange av veggis- og vegangruppene jeg er med i på facebook, er dette et av spørsmålene som går igjen. Og igjen, og igjen. Og jeg forstår hvorfor. Vi har alle forstått at det “bare er å lage vegetarburgere” av det aller meste, men hvordan? Hvordan i all verden skal man få dem til å henge sammen? Hvordan i all verden skal de bli gjennomstekt? Hvorfor blir det som grøt med litt skorpe?

Det er tre grunnleggende ting vi må lære oss for å få svar på disse spørsmålene, og til syvende og sist handler det om enkel kjemi. Hvordan de forskjellige råvarene oppfører seg, hvilke egenskaper de har, og hva som skjer når de utsettes for varmebehandling.

Squash- og fetaburger - like digg som varm burger og kald sandwich.

Vi kan starte med de tre tingene vi ofte gjør feil – samtidig.

Feil 1: Du har feil forhold mellom tørt og vått

En tørr røre vil naturligvis gi tørre burgere, og de vil sannsynligvis ikke henge godt sammen. En for våt røre vil følgelig gjøre at alt bare flyter avgårde, og ikke er i nærheten av å ligne på det du mener er en burger.

Feil 2: Du har lagd grøt av burgerrøra

Vi har alle vokst opp med foreldre som lager medisterkaker, og det er en jo en passe finmost masse, som etterpå blir til faste kaker. Grunnen til at dette ikke skjer med burgere basert på grønnsaker, er enkel: Grønnsaker oppfører seg ikke som kjøtt, selvom du skal lage burger.

Feil 3: Du steker dem feil

Laget røre, og slenger dem i panna? Blir rått i midten? Høres kjent ut, ikke sant? Eller laget røre, slenger dem i ovnen, blir tørt? Stekemåte må justeres etter hva det er i grønnsaksburgerne dine,  og nei, det er ikke nødvendigvis sånn at om du durer på med høy varme og shitloads med olje, så har du løst problemet.

Demotiverende, I know. Alt er bare feil. Neida – men det er som sagt en læringskurve her, og siden tre et er et fint tall, kan vi fortsette med tre grunnleggende elementer som må med i en grønnsaksburger, som gjør at du lettere unngår feil nummer en, to og tre.

Er du på jakt etter den perfekte falafel-oppskriften? Here it is!

Regel 1: Husk å ha struktur i deigen

Grønnsaker, belgfrukter og erter oppfører seg ikke som kjøtt. Captain Obvious, I know. Men det er sant, og det betyr at du ikke kan tenke med samme logikk som når du lager kjøtt. For det første: Kjøtt er fullt av naturlig fett som leder varme gjennom burgeren. Det har ikke grønnsakene, og du kan ikke skape den egenskapen ved å tilsette fett, det fungerer ikke på samme måte. Det betyr at du må tørre å ha litt grov konsistens og struktur på deigen din, for luft leder nemlig varme, og om du slipper til litt luft i deigen, så vil de også bli gjennomstekt – i tillegg til å være gode å spise. Om du bruker matmølle, blender eller stavmikser for å lage røra må du være forsiktig med å ikke kjøre den glatt, bruk gjerne puls-funksjonen, og skyv heller røra ned i blenderen et par ganger ekstra.

Regel 2: Bindemiddel må tilpasses råvarer

Det er mange ingredienser som fungerer som bindemiddel, og hvilket som er best å bruke avhenger av hva annet du har i burgerne, og hvorvidt det er mye stivelse i de andre ingrediensene. Potet og ris har for eksempel mye stivelse og trenger ikke veldig mye bindemiddel, mens grønnsaker som gulrot og brokkoli trenger litt ekstra hjelp. Gode bindemidler å bruke er for eksempel egg, linfrø, kikertmel, potetmel, maismel eller polenta, hvetemel, potetmel, eller havregryn. I de fleste av mine oppskrifter er det et primært bindemiddel og noe annet tørt som fungerer som vel, tørt – for eksempel kikertmel og havregryn, ris og linfrø. Enkelte bindemiddel, som for eksempel havregryn og polenta, kan med fordel blandes inn før man lar røra stå i 20-30 minutter. Da vil det svelle, trekke til seg fuktighet, og du er på god vei til en perfekt konsistens.

Regel 3: Stekemetode må tilpasses alt

Det er mange måter å steke burgere på, og her er det mye som spiller inn, blant annet konsistens og struktur, innhold, tykkelse, og så videre. Enkelte burgere klarer seg med å bare stekes i nøytral olje som tåler høy varme i panna, det funker fint om det du har i burgerne er forbehandlet fra før, altså for eksempel av kokte poteter, kikerter og bønner. Andre kan med fordel stekes raskt i panna for å få en stekeskorpe, og deretter etterstekes i stekeovn, for at lufta du har sørget for er i kakene ved å lage en grov konsistens, skal få jobbe seg gjennom og varmebehandle burgeren fra innsiden og ut. Et av mine yndlingstriks er også å sette en jernpanne (uten håndtak av tre eller plast) rett i ovnen, og få en to i en-løsning.

Supersaftig, supersmakfull og superenkel gulrotburger med mais og koriander - dette er burgerheaven!

Eksempler? Javisst.

I mine gulrotburgere med mais og koriander er det maismel (polenta) og havregryn som fungerer som bindemiddel. Begge deler fungerer samtidig som tørre råvarer med doble egenskaper – de trekker seg til det fuktige og gjør massen grovere med en riktig konsistens, og de fungerer samtidig som bindelmiddel.

I linsekakene uten egg er det linfrø som er det primære bindemiddelet, mens ris fungerer som stivelse, formgivende tillegg og til en viss grad bindemiddel. Når linfrø kokes raskt opp i litt vann blir de ganske seige, og fungerer utmerket som bindemiddel.

I de klassiske veganburgerne er det kikertmel som er det primære bindemiddelet, mens havregryn eller brødrasp fungerer som det tørre. Om du bare hadde dura på med kikertmel og ikke kombinasjonen, ville disse blitt ganske gjørmete og kjedelige å spise.

Om du bruker ost i veggisburgerne, som for eksempel i squash- og fetaburgerne, er ost å regne som en fuktig ingrediens, samtidig som den vil fungere som bindemiddel. Her er det derfor bare tilsatt et par spiseskjeer hvetemel for å binde fuktigheten fra squashen.

Til slutt: Ikke følg oppskrifter slavisk

Det aller viktigste er nettopp dette: Om du følger oppskrifter, ikke følg dem slavisk. Ingen gulrøtter er like, ingen squash er like, ingen stekeovner er like. Hvor mye fuktighet og væske som er igjen i dine råvarer, kan skille seg fra mine. Dine spiseskjemål kan være annerledes enn mine. Bruk derfor et visst skjønn når du lager burgere eller boller etter oppskrift, og bruk hendene til å kna deig – da vil du fort lære deg å kjenne etter når den har passe motstand, riktig struktur og om den henger sammen eller ei. Prøvestek gjerne en for å se om det blir bra struktur og om den henger sammen, før du eventuelt justerer røra med mer vått eller tørt.

 

Har du noen spørsmål? Legg gjerne igjen en kommentar! Her finner du alle burger- og bolleoppskriftene på Green Bonanza samlet.

← Previous post

Next post →

2 Comments

  1. Julie

    Åh, jeg har lett lenge etter en slik post! :) Burgerne mine blir aldri sprø og gjennomstekt..

    Istedet for jernpanne, kan jeg steke burgerne i ildfast form og få samme resultat?

    • Hei Julie! Så trivelig å høre, jeg håper triksene er til hjelp! Poenget med jernpanne er at den blir skikkelig, skikkelig varm når den settes i stekeovnen, og får derfor en annen påvirkning på burgerne enn hva bare bakepapir gjør. Om du har en ildfast form som er svart og i metall, istedet for i glass, så kan du prøve med det. La forma isåfall varmes opp i ovnen mens ovnen blir varm, da har du fått en god grunnvarme du kan bruke. Om du har vanlig stekepanne uten tre/plasthåndtak, kan disse også settes i ovnen.

Kommentar? Spørsmål? Noe på hjertet?

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.