Ti tørre krydder jeg ikke klarer meg uten

Jeg skal være den første til å innrømme at jeg har både kjøkkenskap og hyller fulle av krydder, både i bokser, krukker, poser og rør. Jeg kan gå i timesvis i gode krydderbutikker og bare se, lukte og smake, før jeg bestemmer meg for én eller to som får være med hjem.

Allikevel er det en håndfull jeg ikke klarer meg uten, som er de jeg ville handlet med til et tomt kjøkken. Med disse på hylla kan de aller fleste av mine oppskrifter lages. Akkurat som alle andre matvarer finnes krydder i forskjellig kvalitet, og selvom de er tørre, er de faktisk ferskvare. Og akkurat som med alle andre produkter er det kvalitetsforskjeller.

Krydderet du finner på vanlige matbutikker er helt ok, mens det du får kjøpt på spesialforretninger er et par hakk vassere, ferskere, og sannsynligvis produsert på en annen måte. Røkt paprika og kanel er gode eksempler på et krydder du finner i alle mulige kvaliteter. Man trenger ikke alltid gå for mercedes, men på akkurat disse ti gjør jeg det (og da kan du dessuten kjøpe i løsvekt). Da går jeg for eksempel til Il Buongostaio i Mathallen i Oslo, eller innom ASA på Torvehallerne i København. Resten av krydderne mine pleier jeg å kjøpe hos grønnsakssjappene mine.

Krydder bør oppbevares tørt, mørkt og i stabil temperatur. Alle tørre krydder gir mest utbytte om de varmes opp i fuktighet, og derfor anbefaler jeg alltid å la krydderne steke med oljen og basen i en rett, før væske has oppi. På den måten kommer alt potensialet til utbytte.

Paprika

Her har du et lite stykke ironi: Jeg liker ikke rå paprika, men kan ikke leve uten paprikapulver. Det finnes en mengde varianter av paprikapulver, alt fra søtt til sterkt til røkt, alle med forskjellige formål. Den jeg bruker mest er en søt type, nydelig i fargen, og har en smak som både minner om varme smaker og sol. Paprika er også litt bittert, og fungerer perfekt for å veie opp det søte i for eksempel bakte grønnsaker som gulrot, søtpotet og gresskar.

Chillipulver

Tørket og malt chilli får du i alle grader av hotness på skalaen, og forskjellige typer chilli vil dermed gi forskjellig smak på krydderet. Det vanligste er en helt vanlig rød chilli, som tørkes og finmales. Visst tilfører det styrke i retten, men den bringer også med seg en herlig dybde, sødme og et hint av fruktighet.

Cayennepepper

Cayenne er en form for chilli, men har ingenting med pepper å gjøre, navnet til tross. Her er det en annen styrke vi snakker om – cayenne har en mer brennende smak enn chillipulver har, et skikkelig kick, rett og slett. Du kan erstatte cayenne med chilli og omvendt, men mengden må justeres, og du må forvente en litt annen smak.

Cumin

Det hersker en evig forvirring rundt cumin og karve. Cumin på engelsk, spisskummin på norsk, er et helt annet krydder enn det man innimellom på norsk kaller kummin, bedre kjent som karve, eller caraway på engelsk. For å huske forskjellen: Cumin er den særpregede tacokryddersmaken, mens karve er det som er i nøkkelosten. Vi bruker cumin/spisskummin mye, spesielt i mexicansk mat, chilligryter og hummusretter. Du får den både som malt og som hele frø.

Koriander

Både malt koriander og korianderfrø er fast innslag på hylla på kjøkkenet. De friske korianderbladene og tørkede frø har helt forskjellig smak, og kan igrunn regnes som to krydder. Derfor finner du ofte både korianderfrø og frisk koriander i en og samme oppskrift. På engelsk bruker man ofte coriander seeds om frøene, og cilantro om bladene. Koriander er blant annet en bestanddel i krydderblandingen garam masala,

Kanel

Det er mye snakk om “ekte” kanel, og selvom det ikke er noen “fake” kanel, skiller man mellom ceylonkanel (stort sett fra Sri Lanka, India og Indonesia), og kassiakanel, fra Kina. Sistnevnte er ganske skarp i smaken, mens den førstnevnte er rund, mild, og søt. Ceylon er lys, brungul i fargen og er som melis i konsistensen, mens kassia er mørkere og grovere. Det er stort sett kassia som selges som kanel i Europa.

Rosmarin

Rosmarin er ikke et krydder, men en tørket urt. Den hører allikevel hjemme på denne listen, ettersom jeg er fullstendig avhengig av å ha det på kjøkkenet. Jeg bruker frisk om jeg har, men tørket fungerer utmerket. For mange er rosmarin knyttet til lam, men poteter og grønnsaksformer, samt tomatsauser, løftes himmelhøyt av et dryss rosmarin! Den har dog en sterk smak som minner litt om einebær, så man kommer langt med litt.

Timian

Timian må vel være den mest klassiske urten som finnes. Uansett om det er pizza, pasta eller grønnsaksform det er snakk om – timian er på sin plass. Det er få urter som passer bedre til så mye, det eneste unntaket er igrunn persille. Timian kan minne litt om oregano, men er både mildere og syrligere. I motsetning til rosmarin kan du bruke mengder av timian uten å drepe andre smaker.

Persille

Lille persille… Jeg bruker stort sett frisk bladpersille, ettersom det koster en tier for en stor bunt og den holder seg godt i en vannkaraffel på benken. Bladpersille har mer smak enn kruspersille! Det finnes alltid en pose med tørr persille på kjøkkenet her, og den brukes i alt, spesielt supper og gryter, i tillegg til salater. Eller hvorfor ikke en persillepesto?

Malt hvitløk

Hvitløkspulver faktisk like selvskreven som fersk hvitløk. Ikke fordi den skal erstatte den ferske, det kan den faktisk ikke, men i enkelte tilfeller er det nødvendig med tørre krydder, for eksempel i Not Parmesan. Den er også fin å bruke i kryddermikser som du lager selv. Du får tak i både hvitløkspulver og finmalt, tørr hvitløk.

 

← Previous post

Next post →

6 Comments

  1. Ragnhild

    Stort sett enig :)

    Men til opplysning, så er det spisskummen som brukes i både nøkkelost og tacokrydder. Den mest kjente bruken av karve er muligens akevitt.

    • Hei! Flaks vi er enige ;) Jeg har sjekket ut nøkkelosten litt, og vi har visst rette begge to – det er ofte både spisskummin og karve i dem.

  2. For et fantastisk innlegg, tusen takk!

    • Tusen takk for koselig kommentar :)

  3. Hmm…. Jeg skal prøve en ny oppskrift på en kyllinggryte. I oppskriften står det cummin. Nå er jeg helt forvirret. Er det Cumin jeg skal lete etter i butikkhyllen da? Skal vel ikke være karve i en Thai-Kyllinggryte….

    • Hm! Det skal vel neppe være karve, ville gått for spisskummen, som det ofte heter på norske glass :)

Kommentar? Spørsmål? Noe på hjertet?