Kimchi

Du kan lage din egen kimchi! Det er ikke veldig vanskelig og tar heller ikke veldig lang tid, sånn bortsett fra at du må vente på at den skal fermentere, da.

Om du ikke vet hva kimchi her, så er det en tradisjonell koreansk rett (faktisk landets nasjonalrett), eller rettere sagt tilbehør eller ingrediens i matlagingen, som består av grønnsaker som fermenteres sammen med en god håndfull smaker. Som med så mye annet tradisjonelt innenfor matlagingen finnes det ikke en fasit her. Du kan lage kimchi av kinakål, reddik, vårløk eller gulrot, eller en god kombinasjon av en eller flere.

Lag din egen kimchi!

Kort fortalt er fermentering en slags gjæringsprosess hvor det foregår en nedbryting av protein, hvor mikroorganismer spalter stivelse og sukker, og det dannes både smak- og aromastoffer. Øl, vin, brød og yoghurt er eksempler på matvarer hvor fermenteringsprosessen er aktiv.

Når man fermenterer grønnsaker, foredles de samtidig. De holder seg altså lenge, akkurat som ved sylting. Fra gammelt av ble kimchi fermentert i store fermenteringskrukker under jorda, for at de skulle holdes temperert om sommeren og unngå frost på vinteren. Fermenteringen skaper en helt spesiell smak, som mange synes tar litt tid å venne seg til.

Lag din egen kimchi!

For å lage kimchi trenger du koreansk chillipulver, gochugaru. Det kan være litt vanskelig å få tak i, du må oppsøke et asiatisk matmarked eller bestille fra nett. Jeg har lest opp og ned om å erstatte det med noe annet chillipulver, og også prøvd selv, og det blir ikke det samme. Koreansk chillipulver har en helt spesiell chillismak samtidig som den er ganske mild. Det er ofte vanskelig å få kjøpt i små porsjoner, jeg måtte kjøpe en stor pose på A-marked i Oslo, den står det bare red pepper powder på. Det har en ganske annerledes farge, struktur og lukt enn mye annet chillipulver. Det går også an å kjøpe ferdig kimchi-miks, men disse er det ofte fiskesaus i, så om du ikke spiser det, les innholdsfortegnelsen.

Korean red pepper powder

Jeg lager kimchi med kinakål og vårløk, og i min krydderpaste er det gochugaru, salt, løk, ingefær og hvitløk. Mange oppskrifter bruker sukker for å starte fermenteringsprosessen, men etter å ha lest flere oppskrifter med eple, har jeg begynt å bruke det istedet. Det funker kjempefint! Det er også bred uenighet om hvorvidt det skal være masse vann i kimchiprosessen. Jeg mener at det ikke skal være det, men det må være litt til å begynne med, og deretter vil fermeteringsprosessen væske av grønnsakene uansett, slik at de dekkes godt.

Okei! Da lager vi kimchi. Husk på at ingen kimchiblandinger blir like, at temperatur har noe å si for fermenteringsprosessen (jo varmere, jo raskere fermentering), og at du nok må prøve deg frem et par ganger for å finne den smaken som passer akkurat deg best.

Lag din egen kimchi!

Kimchi

1 hode kinakål
4-5 vårløk
1,5 liter vann + 1 dl grovt havsalt
1 søtt eple
0,5 løk
1 tommelfinger ingefær
2 hvitløksfedd
3 ss koreansk chillipulver
1 krukke (1 liter) med tett forsegling (feks norgesglass)

Lag blandingen

Start med å forberede kinakålen. Del den i to fra roten og opp, og del halvdelen i to igjen, slik at du har fire båter kinakål. Kutt disse på tvers i biter på ca 2-3 cm. Finn frem en stor bakebolle, og fyll den med 1,5 liter lunkent vann, og rør ut 1 dl grovt havsalt i vannet. Ha deretter kålen over i vannet og bland godt. Legg en tallerken  eller noe annet som passer over kålen, og sett noe tungt som kan fungere som vekt over kålen. Målet er at all kålen skal være under vann hele tiden. La det stå i 2 timer.

Etter to timer lager du krydderblandingen din. Jeg bruker en blenderboks, det blir en fin paste. Ha løk, eple, ingefær og hvitløk over i blenderen, og kjør det til en fin paste. Ha deretter i chillipulveret, og kjør blenderen til det er godt blandet.

Ta vare på 2 dl av vannet fra kålen, og hell av resten – sørg for at det ikke er igjen mye vann i kålen. Ha den tilbake i bollen sammen med snittet vårløk, og bland inn krydderblandingen. Bruk gjerne hendene (med hansker, evt) eller et par sleiver, og masser krydderblandingen inn i kålen.

Pakke på krukke

Finn frem krukka du skal ha kimchien på, og sørg for at den er helt ren og tørr, du vil ikke ha bakterier her. Den kan eventuelt kokes på forhånd. Pakk kimchien ned i krukka, og dytt det hele tiden nedover slik at det ikke er noen luftbobler mellom kålbitene. Om det er igjen noe væske med krydderblanding i bollen, ha det over i krukka, og hell over de 2 dl med saltvann du holdt igjen fra skyllingen, slik at all kålen dekkes av væske. La det være igjen et par cm på toppen, det kommer til å dannes gass.

Fermentering

La krukka med kimchi stå på kjøkkenbenken (om det er midtsommers og varmt, la den stå et kjøligere sted med jevn temperatur). Etter ett døgn åpner du krukka og blander godt sammen, før du lukker den igjen. Det har sannsynligvis væsket seg litt mer, og kålen har begynt å synke. Om du ser at den bobler, er det bare riktig. Nå vil smakene utvikle seg jo lenger den står på benken, så nå må du smake på den hvert døgn, pakke sammen og lukke den igjen, frem til du er fornøyd med smaken. For å stanse/roe ned fermenteringen, setter du den i kjøleskapet først når du er fornøyd med smaken. Min sto på benken i tre døgn før jeg satt den kaldt, og da holder den seg i opptil to måneder, om ikke lenger, om den holdes ren i krukka si. Bruk derfor en klype eller gaffel til å plukke ut kimchi, ikke bruk hender eller bestikk du også spiser med.

Lag din egen kimchi!

← Previous post

Next post →

2 Comments

  1. Alice

    Tuuusen takk! Har leita etter vegetarisk kimchioppskrift lenge, lager denne i skrivande stund, gledar meg til å smake :)

    • Så hyggelig! Håper den bobler og suser om et par dager :)

Kommentar? Spørsmål? Noe på hjertet?