Ah, Marcella. We meet again. Denne gangen er det din pasta bolognese jeg har tatt for meg, og jeg håper du synes det er helt greit at jeg har laget en vegetarisk versjon av den. Vegansk faktisk, når vi først er inne på det.

Vegansk
Mengde: 4 porsjoner
Arbeidstid: 1 time

For de av dere som ikke kjenner Marcella: Hun var kvinnen som sies å ha innført italiensk matlaging i USA. Den italienske versjonen av Julia Child, rett og slett. Født i Italia i 1924, og til å begynne med var det lite som skulle tilsi at Marcella skulle bli alle kokkers – amatører som profesjonelle – italienske forbilde på matfronten. I Italia holdt nemlig Marcella med på noe helt annet enn mat. Hun tok doktorgrad i biologi. Et godt stykke unna kjøkkenbenken. I 1955 giftet hun seg, og paret flyttet til New York. Langt unna familie, hvor Marcella plutselig innså at hun ikke kunne lage mat, fordi hun aldri hadde trengt det.

Marcella på sin første date med Victor, som hun senere giftet seg med.

Marcella på sin første date med Victor, som hun senere giftet seg med.

I introduksjonen til boka fra 1997 skriver hun “… there I was, having to feed a young, hard-working husband who could deal cheerfully with most of life’s ups and downs, but not with an indifferent meal. In Italy, I would not have wasted time thinking about it. My mother cooked, my father cooked, both my grandmothers cooked, even the farm girls who came in to clean could cook. In the kitchen of my New York apartment there was no one.”

Med andre ord: Marcella oppdaget det samme som uendelige mange andre som har flyttet hjemmefra har oppdaget. Så Marcella begynte å lage mat, hun husket smaker, krydder og stemningen fra kjøkkenbenken hjemme i Italia. Fortsatt driftig dame startet hun kokkeskole i 1969, og hennes første bok kom i 1973. Hun skrev på italiensk, mannen oversatte til engelsk. Ingen kan komme her og si at Marcella var ei pingle, det skal være sikkert og visst.

ma_hazan608

Resten er vel det man kaller historie. Marcella er alle amerikanske kokkers italienske ledestjerne, spesielt på det klassiske og tradisjonelle, men også på teknikk. At løk skal sauteres i kald panne har jeg lært av henne, og det samme gjelder det faktum at pastavalg skal matches resten av retten med omhu.

Men nå er vi altså på pasta bolognese. Hvem av oss har vel ikke vokst opp med en eller annen avart av bolognese, som Marcella neppe ville godkjent som bolognese? Jeg har tatt for meg hennes klassiske oppskrift, og gjort den vegetarisk eller vegansk, med Marcellas prinsipper klart og tydelig langt fremme i pannebrasken. Vi får håpe hun godkjenner.

Pasta bolognese

100 gram tagliatelle per person
Ristede pinjekjerner
Friske urter – basilikum eller oregano

1 ss nøytral olje 
1 ss godt smør (evt kun olje hvis vegansk)
1 gul løk
2 selleristenger
2 gulrøtter
400 gram sopp (portobello, aroma)
2 ss tomatpure
1,5 dl tørr hvitvin
2 dl mandelmelk
0,25 – 0,5 ts nyraspet muskatnøtt (ikke ferdigmalt!)
1 boks gode italienske tomater på boks
1 boks ferdigkokte grønne linser, skylt i rent vann
Salt og pepper

Finn frem en tykkbunnet gryte, og finhakk løken mens smør og olje (eventuelt kun olje – bruk nøytral, ikke oliven) varmes opp i gryta på medium varme. Ha løken over, og la den surre til den er mør og gylden.

Snitt selleristenger og gulrøtter i små biter – så små du gidder, egentlig. Ha begge deler over i gryta når løken har blitt blank og gylden. La blandingen surre i to-tre-fire minutter. Ha over en god klype salt, og noen gode runder kvernet pepper.

Børst eventuell jord av soppen. Jeg bruker en blanding av portobello, aroma og champignon. Kutt dem i skiver på ca en kvart cm. Ha over i gryta, og rør godt. La det surre til soppen har sunket helt sammen og sluppet mye væske.

Rør deretter inn 2 ss tomatpure, og hell over 1,5 dl hvitvin. La det koke inn i grønnsakene. Ha deretter over mandelmelken. Dette med melk i tomatbasert saus er helt nytt for meg, og det aner meg at det kan ha noe å gjøre med at kjøttet i originaloppskriften responderer positivt på å bli mørnet i melk. Jeg valgte å beholde det, men bruke mandelmelk istedet, og det viste seg å være en fin balanse til sødmen, og ikke minst for muskattsmaken – som skal røres inn sammen med mandelmelken. Start forsiktig, og juster heller opp etterpå. La blandingen koke til mesteparten av mandelmelken er kokt inn.

Når det gjelder tomater og italiensk mat, er det bare gode tomater som er godt nok for Marcella. De fleste store matbutikker har importerte italienske tomater på boks, og det er faktisk stor forskjell. Bruk hele plommetomater eller cherrytomater på boks. Kutt dem opp med en skarp kniv i boksen før du har dem over i gryta sammen med all væsken. Skyll ut boksen med litt vann, og ha det også over i gryta, sammen med skylte grønne linser.

La det koke opp, og skru så ned varmen på lavt. Sett på lokk, og la det putre i en halvtimes tid, gjerne også en time. Smak til med salt, pepper og muskatt.

Kok tagliatelle al dente, aldri overkok pasta når Marcella er involvert. Jeg er usikker på om hun ville godkjent pinjekjerner, men hun anbefaler hvertfall et lass med parmesan, det er jeg helt sikker på. Bland sausen inn i pastaen, og spis med en gang.