Mirepoix, mirepoix, mirepoix! Høres enormt fancy ut, ikke sant? Vel. La meg avsløre at det bare er løk, gulrot og selleri. Mirepoix-not-so-fancy-now!

Mirepoix er litt som grunning. Altså når du maler. Du må grunne først, hvis ikke blir ikke malinga di noe fin. Når du skal designe noe er det lurt med en skisse først, og når du skriver noe er det smart med et førsteutkast. En plan. Noe som setter tonen. Det som legger grunnlaget for resten, det som resten stammer fra. I matlagingen er det det mirepoix er. Det vil si, det er det basen er. På fransk heter den mirepoix og på andre språk heter den andre ting og inneholder andre råvarer, men konseptet, ideen, grunntanken og målet er det samme.

Det handler om å starte med en base, en base som danner grunnlaget for resten av retten. De gir fra seg masse smak, men samtidig smaker det ikke av disse råvarene i den ferdig retten, det er en vidunderlig og fascinerende prosess. Den klassiske, franske mirepoix’en inneholder bare løk, gulrot og selleristang, og alle som rynker på nesa av selleristang trenger ikke bekymre seg, for det smaker ikke selleristang, men jeg kan love deg at retten smaker mer fordi det er stangselleri, gulrot og løk i basen til suppa eller gryta.

Er det ikke fint?

Den klassiske franske består altså av to deler løk, 1 del gulrot og 1 del selleristang, og dette skal få surre i smør eller olje før resten av råvarene og krydderne blandes inn. Denne karamelliseringen setter standarden for resten av råvarene, og er grunnen til at jeg aldri, aldri, aldri smekker alt i en gryte og sier snakkes. 

Du kan kutte det fint, du kan kutte det grovt, det kommer helt an på hva du vil bruke selve retten du skal lage til. Dette er også basen i de beste grønnsakskraftene, spør du meg.

Alt ettersom hva du skal lage kan du skifte ut deler av basen. Du kan bytte ut selleri med paprika, du kan bytte den ut med purreløk, sellerirot, pepperrot eller persillerot. Du kan også droppe en komponent, kanskje spesielt hvis det skal en annen smaksbombe, som tomatpure, inn i miksen.

Her er noen oppskrifter med en variant av mirepoix:

Ikke kast slappe grønnsaksrester! Kok kraft på dem. Litt tricky første gangen, men etter det er det som å sykle.