Alt du lurer på om nøttestek

Eller.. Hvertfall alt det jeg har fått med meg at dere har lurt på til nå! Det nærmer seg jul, og dere lurer på hvordan dere skal få nøttesteka helt perfekt, så jeg skal svare etter beste evne. Finner du ikke svar på det du lurer på akkurat nå, legg igjen en kommentar!

Først og fremst: Her er alle oppskriftene mine nøttesteker av de jeg har laget hittil. De tre første er veganske, den siste er vegetarisk (egg og ost):

Del 1: Smak og konsistens

“Er nøttestek godt?”

Nå er det jo fortsatt slik at smaken er som baken, men for meg er nøttestek en juletradisjon som aldri skal brytes. I år blir den trettende jula, tror jeg, hvor jeg ikke spiser ribbe til julemiddagen, og gjennom de årene har vi laget vår egen tradisjon med nøttestek. Mye prøving og feiling på repeat, år etter år, for å knekke denne koden en gang for alle. Jeg synes nøttestek er knallgodt. Gjort riktig er den både full av umami, tyggemotstand, gode smaker og ikke minst smaken av jul. Hos oss har det blitt slik at alle rundt bordet forsyner seg av vegetarmaten på runde to, og det tar jeg som et godt tegn!

“Hva spiser du til nøttestek?”

Vi spiser tradisjonelt juletilbehør til nøttestek. Mine favoritter er kokte mandelpoteter, ristet rosenkål, rødkål laget med eple og nellik, og en god soppsaus, brunsaus eller peppersaus. Øystein sverger til rabbestappe, sånn er det å være fra Sunnmøre. Poenget er at uansett hva de andre spiser som tilbehør, kan du spise det samme! Med litt planlegging i forkant klarer du også å sørge for at tilbehøret blir fritt for animalske produkter, spesielt stekesjy har en tendens til å havne i saus og stappe.

“Er nøttestek mektig? Hvordan er konsistensen?”

Ja! Det synes jeg at det er. Her er det mye mat i hver bit, akkurat som julemiddagen skal være. De ulike oppskriftene er naturligvis forskjellige. De innbakte vil nok oppleves mer mektige enn de uten, og den vegetariske mer mektig enn de veganske. Når det kommer til konsistensen, er jo det også ulikt for hver oppskrift, og ikke minst for hvordan du lager den. Jeg liker at fyllet er litt grovt, slik at det slipper inn luft, for det er lite naturlig fett i ingrediensene, og da trenger vi luft inn for å flytte varmen inn, slik at den ikke blir rå inni. De er ikke seige, de er ikke tørre. De er et sted midt mellom.

“Hvor stor er en porsjonsstek?”

Når jeg lager porsjonsbakte nøttesteker, bruker jeg ett ark butterdeig per person, som jeg kjevler til ca dobbel størrelse. Det blir en god porsjon, akkurat som julemiddagen skal være, når den er fylt med ca 2 dl fyll. Vil du lage de enda mindre, deler du hvert ark i to før du kjevler det ut.

Del 2: Ingredienser

“Må nøttene bløtlegges eller skoldes?”

Nei, det må de ikke, men det er best å bruke ubehandlede nøtter, altså de som er uten olje og salt. Istedet for å gå i snackshylla, gå i bakehylla, der står alle nøttene i poser. Du trenger ikke fjerne skall, her går alt i mølla og alt blir til en fin farse til slutt.

“Kan jeg bruke andre nøtter?”

Ja, du kan bruke akkurat de nøttene du vil! Bare husk at alle nøtter smaker forskjellig, og har litt ulik konsistens. Cashew og valnøtter er for eksempel mykere nøtter enn hasselnøtter og mandler, så om du har anledning, vil jeg anbefale å bytte ut etter konsistens. Du kan blande ulike typer eller du kan gå for én, det er helt opp til deg, så lenge du bruker den mengden som er anbefalt i oppskriften.

“Kan jeg erstatte nøttene? Eller soppen?”

Du kan, om du må, men nøttene er, som navnet sier, det som utgjør fundamentet for smaken i disse, og jeg har ikke forsøkt å lage dem med noe annet enn nøtter. Hvis du skal lage nøttestek uten nøtter vil jeg anbefale å gå for en av oppskriftene som faktisk har minst nøtter i seg, enten den med tomatglaze eller den med grovt fyll, og bytte de ut med de frøene eller kjernene du synes er best på smak, for eksempel solsikke eller gresskar, kanskje i kombinasjon med pinjekjerner, om du tåler det. Gi meg gjerne en tilbakemelding om du har forsøkt! Soppen er der for å gi den dødsgode smaken av umami, så den synes jeg du skal beholde så lenge du ikke er allergisk. Er du usikker på om du liker konsistensen er det ingen grunn til fortvilelse, du tygger ikke sopp-biter.

“Kan jeg erstatte tofu eller havregryn?”

I min nøttestek med tomatglaze er det tofu som fungerer som bindemiddel, og jeg skal ærlig innrømme at tofu er magien i denne oppskriften. Det samme gjelder havregryn, det fungerer også som bindemiddel. Jeg har ikke testet alle oppskriftene mine med annet som bindemiddel, og nøttestek er jo en litt skjør sak, men jeg tror det skal gå fint å bruke bindemiddel som rismel eller kikertmel, spesielt om du blander inn en teskje eller to med finmalt linfrø som er blandet ut i litt vann.

“Jeg liker ikke løk, selleri, hvitløk eller purreløk”

Ok. Noe av det første, som også er noe av det viktigste, med nøttestek, er at det den ender opp med å smake, er summen av alt du har i den. Husk at det å lage nøttestek basically er å lage en farse, en deig, som deretter bakes og/eller stekes. Den smaker derfor ikke løk, selleri, hvitløk eller purreløk, men alle disse er smakskomponenter som bygger utgangspunktet for all den gode smaken som skal være oppi. Du kommer ikke til å finne en eneste lille løkbit, men du kommer til å savne smaken av den. Er du allergisk er det selvfølgelig noe helt annet.

“Kan jeg bytte ut sennep, worcestershiresaus, urtene eller noe annet?”

Ja, du kan, men nok en gang, må du? Det er mange som ikke liker sennep som tenker at det vil de ikke ha oppi, men det smaker ikke sennep av den ferdige nøttesteka, den bidrar til den rike smakssammensetningen. For hver ting du tar ut, jo mindre smaksbilde skaper du. Når det gjelder worcestershiresaus er den du får i butikk ikke vegansk. Jeg bestiller min fra iherb. Angående sennep kan du bruke hvilken som helst – jeg bruker dijon. Angående urtene er de best friske, men du kan også bruke tørre. Det samme gjelder med smaksbildet her, disse er viktige for å få den ordentlige gode smaken. Du kan bruke litt ulike om hverandre, og det er rosmarin, timian,  salvie og innimellom oregano jeg anbefaler som nøttestek-urter.

“Er nøttestek glutenfritt?”

Når den ikke er innbakt, er den det. Havregryn er i sin naturlige form glutenfrie, men fordi det produseres i samme miljø som gluten, er de ikke merket som det. Er du usikker, kjøp en pakke som er merket glutenfritt, de er garantert glutenfri.

Del 3: Metode

“Må den bakes inn?” eller “Kan den bakes inn?”

Alle oppskriftene på nøttestek kan bakes inn. Om du lager den med tomatglaze anbefaler jeg å smøre glazen på innsiden av butterdeigen før du fyller den med fyllet, og deretter rulle. Den eneste jeg ikke vil anbefale å ikke bake inn, er den med grovt fyll, da fyllet trenger å holdes på plass av butterdeigen. Du kan derimot lage fyllet finere, i en matmølle istedet for med kniv, og bake den inn i en ildfast form. Når du skal bake inn, må du gjøre det i samme vending som du baker selve nøttesteika – om du baker steika først og deretter pakker den inn, tror jeg det blir litt rart.

“Må jeg bruke matmølle?”

Om du ikke har matmølle/food processor må du ikke bruke det, men det kommer til å gjøre hele prosessen veldig mye enklere for deg, da det er mye kutting, rasping og hakking som må til for å gjøre farsen ferdig – med unntak av den innbakte nøttesteken med grovt fyll, den er laget for at du nettopp skal slippe å bruke matmølle.

“Hvordan vet jeg om den er ferdig?”

Ja, dette er jo tusenkronersspørsmålet. Alle ovner er forskjellige, og det er vanskelig å skrive nøyaktig tidspunkt, og det er jo en mager trøst å si at man lærer seg det etterhvert, selvom det er sant. Det er ulikt svar for ulike nøttesteker. Når det gjelder de innbakte, er jo fyllet i all hovedsak ferdig varmebehandlet før du fyller butterdeig og setter det i ovnen, så disse er ferdige når butterdeigen er gylden og har “puffet” – sett den gjerne på varmluft de siste fem-ti minuttene. Når det gjelder de veganske, ikke innbakte, er de ferdige når du ser at de har “sluppet taket” i kantene, og krympet litt i hjørnene, og når tomatglazen har begynt å krakkelere, og blitt mørkere enkelte steder. Den vegetariske nøttesteken kan du ta pinne-testen på. Den er ferdig når den er ganske mørk og gylden, og har sluppet taket i hjørnene.

“Kan jeg lage nøttestek i forveien?”

Ja! Det kan du. Vi vet alle hvilke logistikkutfordringer som oppstår på et kjøkken på julaften, og nøttestek er en takknemlig hovedrett, du kan helt fint lage den ferdig i forveien og varme opp igjen. Enten helt ferdig, eller bare ferdig fyll, eller ferdig pakket inn. Den blir faktisk best når den lages dagen i forveien og varmes, så der har du flaks.

Del 4: Oppbevaring

“Kan nøttestek fryses?”

Ja – både før og etter den er ferdig! Det er mange måter å forberede julemiddagen på, enten ved å lage farsen ferdig og putte den i fryseren, eller lage den helt ferdig, og deretter steke. De innbakte har jeg også med hell fryst ferdig innpakket i butterdeig, for så å steke dem i ovnen senere. I kjøleskap holder nøttestek seg fint i opp til fem dager.

“Kan nøttestek varmes opp igjen? Hvordan?”

Ja, nøttestek kan varmes opp igjen, men som med all annen mat vil jeg anbefale å begrense det til én gang. Det er en av grunnene til at jeg lager porsjonsnøttesteker når jeg lager de innbakt. Du kan også lage flere mindre varianter av de som ikke er innbakt, for eksempel i mindre ildfaste former, og ha de klart i fryseren, istedet for å skrape av den samme dag etter dag i jula. Nøttestek kan også varmes opp i panna, skjær den i skiver og varm den i litt olje.

 

Har du andre spørsmål? Kom med dem, og jeg svarer etter beste evne!

← Forrige post

Nest post →

21 Kommentarer

  1. Kjempebra svart!

  2. Silje

    Så kjekt at en med 13 års erfaring kan hjelpe oss nybegynnere
    Hvilken stek skal du lage i år/ synes du er best? ☺

    • Så hyggelig at du synes det! I år skal vi lage den med tomatglaze tror jeg, kanskje i innbakt variant! Vi feirer jul hos søstra mi i år (også veggis), så det er hun som har siste ordet :)

  3. Eline

    Lurer på om man kan bytte ut brødet med havregryn? Har sett noen oppskrifter med det. Og kan man bruke vanlig champinong? Får ikke tak i noen annen type her

    • Hei Eline! Det kan du, selvom brød og havregryn har litt ulike egenskaper. I nøttesteken med tomatglaze er det bløtlagte brødet der for å tilføre fuktighet, mens tofuen er det som binder. I andre nøttesteker er det havregrynet som binder. Så i den oppskriften kan du også droppe brødet, uten at det blir noe problem, eller skifte det ut med havregryn. Du kan bruke all mulig slags sopp, men vanlig champignon er det jo dessverre veldig lite smak i, sammenlignet med endel annen sopp. Om du får tak i tørket sopp kan du bruke det også, da lar du det bare ligge i kokvarmt vann i 10-12 minutter, så har du digg sopp som kan kuttes opp og slenges i panna. Om du bruker fersk champignon vil jeg anbefale å la den surre lenge og vel i panna, slik at all fuktighet forsvinner fra den før du fortsetter. Lykke til!

  4. Lena

    Jeg er så heldig å ha en veggissvigerinne, så da får man en god grunn til å eksperimentere med kjøttfrie retter. Til julelunsjen 3. dag skal jeg i alle fall lage levepostei, men siden kjøtteterne får glasert skinke til pålegg så tenkte jeg kanskje en nøttestek burde være med på bordet også?

    Så spørsmålene er:

    1) Egner den med cheddar i seg som pålegg?
    2) Har du et artig forslag til glasering på den?
    3) Andre gode forslag til julete julevegetarinnslag til julelunsj?

    • Hei! Først: Så utrolig trivelig å høre at du synes det er en god grunn til å eksperimentere, fremfor å synes det er kjipt å måtte forholde seg til! Heldig svigerinne :) Så til spørsmålene dine: Levepostei er supergodt på skiva, og det kan kanskje nøttestek være også, men jeg tror faktisk jeg heller ville gått for linsekaker! De er perfekte å dele i to på langs og legge på skiva sammen med sennep og kanskje litt aioli av valgfritt slag. De er også lette å lage og kjempefine å ha i fryseren :) Her er min favorittoppskrift: http://greenbonanza.com/2015/04/02/enkle-linsekaker/

  5. Ingvild

    Hei, Mia,

    Du skriver:
    “Den eneste jeg vil anbefale å ikke bake inn, er den med grovt fyll, da fyllet trenger å holdes på plass av butterdeigen.”

    Er ikke dette en selvmotsigelse? Vil du si at du anbefaler at den bakes inn, eller at du anbefales at den ikke bakes inn? Jeg leste det sånn at det grove fyllet gjorde det nødvendig med deig rundt, men for at det skal være betydningen i setningen, tror jeg du må bruke enten dobbel negativ eller noe.

    “Den eneste jeg ikke vil anbefale å ikke bake inn, er den med grovt fyll”
    som da lettere blir
    “Den eneste jeg vil anbefale å bake inn, er den med grovt fyll.”

    Forutsetningen er selvfølgelig at du anbefaler oss å bake den inn. Om ikke, står det riktig. Men der følger jeg ikke helt logikken.

    Uansett, takk for all hjelp! Femte året jeg lager nøttestek nå. Venter fortsatt på favoritten.

    • Hei! Litt kronglete formulering ja. Den med grovt fyll er laget for å bakes inn, og dermed anbefaler jeg å bake den inn. Det er ikke den eneste jeg anbefaler å bake inn, alle de ikke-innbakte kan fint bakes inn, der har du valget, mens med denne er det egentlig kun innbakt som lar seg gjøre uten altfor mye omarbeid på oppskriften.

  6. Heidi

    Hei. Jeg prøvde meg på sopp- og nøttesteken med tomatglaze, og den ble litt for syrlig. Er det noe jeg kan gjøre for å redde den, eller må det bare bli en litt sur nøttestek til jul i år?

    • Hei! Det høres rart ut, er veldig lite syre i denne. Om den er ferdig er det nok lite du kan gjøre. Var alle råvarene ferske og friske, spesielt nøttene og soppen?

    • Heidi

      Ja, alt ble kjøp ferskt og friskt samme dagen jeg lagde det. Jaja, da får det bare bli sånn. Det er første gangen jeg prøver meg på en nøttestek, så da satser jeg på at den blir bedre neste gang :)

    • Lena

      Er det glazen som er sur? For jeg personlig er ikke noe glad i tomatpuré med mindre den er veldig kokt og blandet med ting. Hva om du skraper av glaze og lager en ny som er litt søt og kan balansere? Jeg har lurt litt på den samme som jeg kjører til skinke; ripsgelé kokt inn sammen med litt kanel og røkt paprika (og bittelitt rødvinseddik, men hvis det allerede er for surt er det sikkert greit å droppe)

    • Godt tips!

    • Sødmen i glazen skal balansere syrligheten, så det kan ha noe med hva slags sødme som er brukt. Og hva slags tomatpuré!

    • Heidi

      Det viste seg at det var tomatglazen som var sur. Jeg skrapte av den gamle, og lagde ny med bare tomatpuré og agave. Det hjalp, og julen er reddet! Takk for raske svar :-)

    • Enda godt! Kanskje du var uheldig med den første pureboksen? God jul :)

    • Heidi

      Jeg brukte tomatpuré fra Eldorado, og den var faktisk litt syrlig i seg selv. Derfor var det ikke nødvendig med mer syre. God jul! :-)

  7. Heidi

    God idé! Det skal jeg prøve. Takk for tips :)

  8. Lena

    OK, nå fikk jeg tusket til meg oppgaven med å lage veggisjulemiddag også! Da er spm bare: Nøttesteken, hvor lenge og hvilken temp i ovn for å varme opp fra romtemp? (Vi er vestlendinger, så ovnen er ledig hele julaften).

    • Haha, heldiggris med ledig ovn! Jeg pleier å varme de på 200 grader, lengden kommer an på om den fortsatt er hel? Isåfall 15 min-ish. Jeg pleier ikke ta tiden; bare kjenner underveis. :)

Leave a Reply