Vegansk pho (Phở chay)

Helt siden jeg startet Green Bonanza, eller siden før det til og med, har jeg hatt lyst til å lage en skikkelig god, vegansk, phở. Eller pho, for enkelthets skyld. Den vietnamesiske nudelsuppen er en klassiker, og det er noe av det aller beste jeg vet.

Vegansk
Mengde: Kraft til ca 8 porsjoner, resten justerer du selv
Tid: 1 – 1,5 time totalt, når kraft lages

Det er en gjenganger, dette med at jeg får litt nerver når jeg skal publisere noe som finnes fra før. Det gjelder chana masala (kommer etterhvert!), det gjelder sopp stroganoff, det gjelder pasta bolognese, og det gjelder vitterlig, vitterlig, også pho. Så jeg har gjort som jeg pleier, jeg har lest, lest, lest og lest. Og prøvd, prøvd, prøvd og prøvd. Om du ikke vet hva pho er, er det en superklassisk, tradisjonell vietnamesisk nudelsuppe, som består av en særpreget kraft, brede risnudler, assortert toppings (i utgangspunktet kjøtt, vi går for tofu), friske urter, vårløk og bønnespirer. Ved siden av er det også vanlig å få servert en skål med enda mer friske urter, og en liten skål med hoisin-saus og sriracha. Uten sriracha, ingen pho, vil mange påstå.

Nøye researchet og gjennomtestet: Endelig en vegansk oppskrift på ordentlig pho på Green Bonanza!

Men før vi kommer dit, det er en historie jeg må dele med dere.

For fem år siden bodde jeg i Berlin. Jeg var ferdig med mastergraden min i litteraturvitenskap, og hadde spart opp penger til å reise og bo i Berlin i et år, uten noen videre plan etter det. Det jeg gjorde, var å lese, og å sykle. Drikke kaffe. Drikke øl. Og spise pho. På en liten, vietnamesisk kafe med navn Miss Saigon. Dit syklet jeg, og der drakk jeg øl, og der spiste jeg pho, før jeg syklet hjem igjen. Sikkert for å drikke litt mer øl. Miss Saigon er en sånn restaurant som du sannsynligvis ville gått forbi. Den ser ut som hvilken som helst restaurant. Litt sånn kafe-preget, på et hjørne av Skalitzer Str., der ligger den. Og der hadde, og har, de verdens beste veganske, vietnamesiske nudelsupper. Jeg falt pladask for deres variant av vegansk pho da jeg bodde der, og jeg spiste der ofte, og omtrent hver gang spurte jeg om de ville avsløre hva som var i krafta. For jeg skjønte fort at det er i krafta en god pho ligger. Det hjelper ikke å ha perfekte toppings, hvis ikke krafta er god. De smilte til meg, lo litt, og sa nei du, den får du ikke. Men én gang avslørte de at det blant annet er reddik i den. Resten er hemmelig som en statshemmelighet. Minst.

Jeg har, med jevne mellomrom, laget ulike asiatiske grønnsakskrafter, men de smaker ikke pho.  Så da har det ikke blitt pho, med mindre jeg er i Berlin, for det er heller ingen vietnamesiske restauranter her i Oslo som serverer vegansk pho. Pho er i utgangspunktet basert på kjøttkraft, og de veganske variantene er ikke like hyppige, dessverre. Så jeg har lest, da. Og lest. Og jeg har blitt både sur og provosert over oppskrifter som skriver “use any vegetable stock”. Neeeeiiiii. Det funker ikke. Jeg har sett en bunke youtube-videoer, spennende som kjedelige, for å komme til bunns i hva som er en god, vegansk pho-kraft. Jeg har lært tre ting:

  1. Det brukes overraskende mye frukt i en vegansk pho-kraft.
  2. Enkelte komponenter i krafta skal grilles i panne før de går i gryta. Ahaa.
  3. Det var vitterlig (vinter)reddik i den. Eller nepe.

Det tar litt tid å lage pho, og det er fordi det tar tid å lage kraften. Resten er bare nudler i en gryte, tofu og sopp i en panne. Fordelen med det er at du kan lage masse når du først lager, og fryse den ned. Pho any day of the week. Livet mitt er komplett, jeg har kraft i fryseren.

Nøye researchet og gjennomtestet: Endelig en vegansk oppskrift på ordentlig pho på Green Bonanza!

Jeg må samtidig erkjenne at dette nok er en oppskrift som ikke er like lett å lage alle steder i vårt langstrakte land, for den krever sine ingredienser, som ikke finnes på Kiwi. Du trenger ideelt sett både friske urter som thaibasilikum (húng quế) og helst også det som gjerne kalles sawtooth (andre navn er culantro, lang koriander, eller ngò gai), du trenger krydderblandingen five spice-powder (stjerneanis, kryddernellik, kinesisk kanel, sichuan pepper og fennikel – kan, og bør, kjøpes ferdigblandet), og du trenger noen grønnsaker og frukt som ikke er kjempelette å få tak i, vinterreddik og, om du finner, chayote. Sistnevnte er en morsom frukt jeg aldri har sett før (den store, grønne på bildet lenger ned), som smaker som en mellomting mellom pære og eple. Den kan du droppe, om du ikke finner den. Legg til et ekstra eple.

Du kan klare deg uten mye, dog – om du får tak i hoisinsaus, sriracha og five spice powder og krydderne til krafta (se i oppskriften), kan du bruke bare eple og pære i krafta, og du kan bruke vanlig koriander og basilikum. Jeg har kjøpt alle mine ingredienser på A-marked i Osterhaugsgt i Oslo, eller Scanasia i Storgata. Der får du tak i alt du trenger. Merk deg de vietnamesiske navnene på urtene, det er somregel de som står på pakka.

Nøye researchet og gjennomtestet: Endelig en vegansk oppskrift på ordentlig pho på Green Bonanza!

Phở chay

Kraft, del 1

1 syrlig eple
1 pære (gjerne de gule, faste)
1 choyote (kan sløyfes)
2 gulrøtter
1 stor gul løk
1 liten vinterreddik eller nepe
1 purreløk
2 flak tørkede steinsopp eller annen tørr sopp

2-3 ss havsalt
4 liter vann

Kutt alle grønnsakene i store biter, og kutt ved det som er av kjerner og enter i frukten. Ta skallet av løken og skyll purreløken godt, før du kutter av endene og deler dem i store chunks. Gjør det samme med gulrøttene og vinterreddiken. Ha alt oppi en stor gryte, hvor du har kokt opp 4 liter vann. La det syde mens du fortsetter med resten. Smak deg frem med salt, start med 1 ss havsalt (jeg bruker Maldon, husk at finmalt salt blir mer per spiseskje).

Nøye researchet og gjennomtestet: Endelig en vegansk oppskrift på ordentlig pho på Green Bonanza!

Kraft, del 2

1 gul løk
2 “tomler” fersk ingefær
4 små stjerneanis
2 kanelstenger
8-10 kryddernellik
2 pods svart kardemomme

Ta skallet av løken, del den i fire. Vask ingefæren, og del den i centimetertykke skiver. Varm opp en stekepanne, gjerne jernpanne (uten olje i), og la både løk, ingefær og krydderne ristes i panna til de ferske ingrediensene har grillstriper, og de tørre lukter ordentlig godt. Ha det av panna igjen. Bruk en stekepinsett til å plukke opp krydderne, og ha de små (kardemomme, anis og nellik) i en liten engangs-tepose, om du har. Evt en pepperkoker, eller noe lignende, som gjør at de holder seg samlet. Ha alt sammen over i kraftgryta sammen med de andre råvarene. La det fortsette å småkoke i 20-30 minutter.

Nøye researchet og gjennomtestet: Endelig en vegansk oppskrift på ordentlig pho på Green Bonanza!

Topping (det som skal behandles)

til 2 porsjoner – doble etter ønske og behov

2 porsjoner brede risnudler
ca 200 gram tofu, gjerne den som er fritert på forhånd

2 “pinner” tørket bean curd
2-3 kongeøsterssopp
5-10 østerssopp
1-2 ts five spice-powder
1/2 ts havsalt
Nøytral olje

De lærde (dvs internett) strides om hvor mye topping som er “riktig” i en pho. Noen bruker masse grønnsaker som gulrot, bok choy og brokkoli, mens andre mener det er uhørt. Heldigvis er det lov å bestemme selv – jeg synes det er godt med noen grilla slices av bok choy oppi.

Den forfriterte tofuen er nydelig i pho, den selger de på asiatiske marked. På samme sted får du tak i tørket bean curd, som er den krøllete ingrediensen i toppen av skåla. Det er rett og slett tørkede tofu-sheets, som kan bløtlegges, og deretter stekes. Dette er på ingen måte obligatorisk, men det er vanlig i pho å ha flere proteinkilder enn en, så da gikk jeg for bean curd. Hvis du skal bruke disse må de bløtlegges i ca 15 minutter i forkant. Det samme gjelder risnudler: Kok opp varmt vann og hell over nudlene i en bolle. De skal ikke koke. Smak deg frem, de ulike breddene tar ulik lengde. Les pakka, rett og slett.

Nøye researchet og gjennomtestet: Endelig en vegansk oppskrift på ordentlig pho på Green Bonanza!

Om du bruker ferdigfritert tofu er det greit å skylle den i kaldt vann først. Kutt deretter tofu, ferdig bløtlagt curds og sopp i skiver, og bruk hendene for å blande alt sammen med five spice-powder og litt salt i en bolle, før du steker det i en varm panne med nøytral olje.

Bollen danderes nedenfra: Først nudler, deretter tofu og sopp, og til slutt helles kraft over, før de friske ingrediensene legges på toppen.

Frisk topping

Bønnespirer
Thaibasilikum (húng quế)
Sawtooth (culantro, lang koriander, eller ngò gai)
Evt tørkede chilliflak eller frisk chilli i tillegg til sriracha
Vårløk

Hoisinsaus
Sriracha
Limebåter

Urter og vårløk legges på et fat, mens hoisin og sriracha helles kant-i-kant i en liten skål, som serveres på siden. Det er helt nydelig å dyppe tofubitene eller soppen i denne skåla før du putter den i munnen. Du kan også ha sriracha rett over suppa, den er mild i utgangspunktet.

Da er det bare å dandere, og servere, og ikke minst, spise.

Nøye researchet og gjennomtestet: Endelig en vegansk oppskrift på ordentlig pho på Green Bonanza!

← Previous post

Next post →

3 Comments

  1. Kristin

    Dette ser bare så sjukt digg ut, at hjelp! Kan krafta fryses, tro? Siden det er en litt omstendelig greie, hadde det vært prima om det gikk å fryse uten at det påvirka smaken. Tanken på pho som kjapp mat hjemme får hjerte til å slå raskere!

    • Hei! Den kan helt fint fryses ja :)

Kommentar? Spørsmål? Noe på hjertet?