Vegansk aioli

Savner du aioli? Tenker du at du må ha egg i den, for at den skal være vegansk? Think again! Vegansk aioli er lett som en plett!

Vegansk
Mengde: ca 5 dl ferdig aioli

Arbeidstid: 10 min

Det er sjelden jeg titler oppskriftene mine som “vegansk noesomhelst”, for jeg, som dere jo vet, liker å la råvarene snakke for seg selv, og bare la mat være mat. Men akkurat når det gjelder aioli har jeg tenkt til å insistere litt på det språklige (ja, jeg er jo språkviter, dere får bare holde det ut), og det er fordi jeg faktisk insisterer på at aioli er aioli også uten egg.

Men først: Jeg har testet denne på en gjeng flotte, matinteresserte (men ikke veganske) mennesker en ettermiddag på verandaen. Vi hadde foccacia, brødpinner, oliven, soltørka tomater, tapenader, frukt og bær, pasta med pesto, hvitvin (såklart), og altså også aioli. Den ble et tema, for det er jo noe man er vant til å spise, om man er ørlite matinteressert. Responsen var at det er umulig å smake at denne ikke har egg som emulgator – og i tillegg at den er bedre på konsistens enn vanlig aioli. Gjestene mente den hadde en luftigere og lettere, mindre gele-aktig konsistens enn klassisk aioli, og at den føltes bedre å spise uten at det føles som et light-produkt. Det tror jeg vi kaller toppkarakter?

Vegansk aioli - its a real thing!

Så hva er egentlig aioli, denne majonesaktige, kremete, fluffy og deilige saken som det ikke går an å spise foccacia eller bakte poteter uten? Den er en gammal klassiker. Og helt fra begynnelsen av består nemlig ikke aioli av egg i det hele tatt – den inneholder egentlig kun hvitløk og olivenolje. På katalansk betyr faktisk aioli nettopp hvitløk og olje.

Hele poenget med aioli er at det er en emulsjon. En emulsjon er en kombinasjon av to materialer som ikke er fullstendig løselige med hverandre. Det betyr altså at den ene komponenten blir værende som små bobler inni den andre. De vil ikke fullstendig bli blandet, og det er derfor man også snakker om at den kan “skille seg”. Da sliter man med å få den ene til å bli bittesmå bobler inni den andre. Det er gjennom emulsjon at du får både konsistensen og fargen, for som vi alle vet, å bare røre sammen hvitløk og olivenolje ser ikke ut som aioli.

Hvitløk er nemlig også en emulgator. Gjort riktig kan den ha den effekten på olivenolje. Det er dog ganske vanskelig, og ettersom åra har gått, har vi begynt å bruke en av de beste emulgatorene vi har for å binde den sammen: Egg. En vegansk aioli er uten egg, og er derfor fortsatt en aioli, men fordi hvitløk somsagt er en vanskelig emulgator, må vi finne en annen en. Og som flaks er, i planteriket er soyamelk blandet med litt eddik en fantastisk emulgator. Og resten derfra og ut er bare smak, smak og smak. Det skal selvfølgelig mengder med hvitløk til, og jeg liker også å bruke litt sitron for ekstra syre i tillegg til eddiken, dijonsennep for en rundere smak, og selvfølgelig salt.

Du kan bruke olivenolje istedet for nøytral olje, men oliven setter mye smak. Jeg liker derfor best å bruke en nøytral olje, men det avgjør du selv.

Vegansk aioli - its a real thing!

Vegansk aioli

2 dl usøtet soyamelk
2 ts eplecidereddik
2 ss ferskpresset sitron
4 hvitløksfedd
1 ss dijonsennep
1 ts maldonsalt
3-5 dl nøytral olje (raps eller solsikke)

Det er viktig å bruke usøtet soyamelk, hvis ikke tror jeg ikke du kommer til å like denne i det hele tatt. Jeg bruker stavmikser til å lage aioli, i en høy, smal beholder, enten de som følger med stavmikseren eller et norgesglass på en liter eller så. Du trenger litt plass, for aiolien vokser.

Start med å røre eplecidereddik og ferskpresset sitron ut i soyamelken, og la den stå og tykne mens du rasper hvitløksfeddene. Ha både hvitløk og dijon oppi, og finn frem stavmikseren.

Svosj basen lett sammen, sett stavmikseren på lav hastighet, og begynn å helle oljen forsiktig nedi, i en tynn stråle, litt om gangen. Det høres kanskje ironisk ut, men jo mer olje du har oppi, jo tykkere blir den. Det er det som er den fantastiske prosessen som heter emulsjon. Du kan derfor stoppe på den konsistensen du selv ønsker. Smak til med salt.

Om du har denne på rene, tette glass står den seg godt i kjøleskap i flere uker.

Vegansk aioli - its a real thing!

← Forrige post

Nest post →

3 Kommentarer

  1. ooh, må prøve denne.

  2. Linda

    Dette med soyamelk og eddik var interessant..! Kan det funke å lage varme emulsjonssauser også, tro, med klaret smør/ ghee istedet for olje? Har du prövd?

    • Nei, det har jeg ikke prøvd, men det er jo veldig spennende!

Leave a Reply