Kikertmel

Kikertmel, besan flour, gram flour, malte kikerter, en vidunderingrediens med en historie og et bruksområde like lang og stort som, vel, hele verden, faktisk. Men er det kikertmel, besan og gram det samme, og hva kan alt brukes til?

De første årene jeg skrev Green Bonanza, var jeg veldig flink til å skrive om forskjellige råvarer. Smått og stort. For dere som har boka mi, vet dere at den er inndelt etter ulike grønnsaker, og at hvert kapittel starter med en tekst om akkurat den grønnsaken det handler om. For meg er dette en veldig naturlig møte å jobbe på; å fokusere på en ingrediens, bli kjent med den, forstå dens bruksområder, hva den trenger for å bli god, hvordan den fungerer i møte med væske, varme, og kanskje mest spennende av alt: Tid.

Jeg har tenkt til å ta opp dette igjen, i en enda grundigere form: Jeg skal utforske en ny råvare og samtidig utforske bruksområder og oppskrifter med det, som ikke nødvendigvis er mine, for det er så utrolig mange dyktige mennesker der ute vi kan lære av, hente inspirasjon hos, og ikke minst heie på. Og hva vi starter med? Kikertmel.

Hva er kikertmel, og hvor kommer det fra?

Kikertmel er simpelthen tørre kikerter som er malt til mel. Det betyr at det ikke er et mel av korn, men et mel av en belgfrukt, og allerede der bør vi begynne å forstå at det har helt andre bruksområder, helt andre funksjoner og effekter på andre råvarer igjen, enn vanlig kornmel. Kikertmel har en lys, nesten hvit, farge, og det finnes i utgangspunktet to versjoner kikertmel; En rå, som er malt av tørre kikerter, og en ristet, som er malt av nettopp ristede kikerter. Den rå versjonen er ganske bitter på smak, mens den ristede har mer nøttesmak. Såvidt jeg har klart å se her hjemme i Norge, er det bare den rå versjonen vi får tak i. Det er vel verdt å ta med seg videre, for det betyr at vi innimellom har godt av å riste kikertmelet selv.

Samtidig har jeg funnet ut at chickpea flour og besan flour ikke er det samme. Besan lages av tørre, gule split peas, altså en slags linse. Gram lages av en type kikert som heter bengal gram. Chickpea lages av nettopp helt vanlige kikerter, og denne forskjellen er ikke alltid så lett forstå når man står og skal kjøpe mel på butikken. Jeg forsøker fortsatt å forstå den helt konkrete forskjellen mellom chickpea, besan og gram, som alle lages som variasjoner, og hva som er best å bruke til hva, så i alle kikertmeloppskriftene mine kommer jeg til å forsøke å presisere dette. For ordensskyld er det den som heter gram flour jeg bruker i mine oppskrifter.

Uansett, da. Kikertmel er en basisvare i veldig mange kjøkken i verden, spesielt de østlige; India, Pakistan, Burma, Nepal, Pakistan, og Sri Lanka. Kikertmel har også fått fotfeste langs Liguriakysten i Nord-Italia, hvor melet lages av garbanzobønner (som faktisk ikke er helt det samme som kikerter, men veldig nært). Det er også i bruk i Hellas, Egypt og Spania.

Kikertmel inneholder endel karbohydrater, ikke noe gluten, og en større andel protein enn veldig mange andre meltyper.

Hva er kikertmel, hvor kommer det fra, og hva kan jeg bruke det til? Svarene finner du her.

Hva kan det brukes til?

At en råvare har en så bred geografisk utbredelse, betyr ofte en ting: Det er en utrolig versatil råvare som kan brukes til ekstremt mange forskjellige ting. Kikertmel er for eksempel et fantastisk bindemiddel, og det er kanskje sånn mange som snuser på vegetarmat blir kjent med det til å begynne med: Som bindemiddel til burger eller middagsboller.

Kikertmel kan brukes i alt fra å jevne ut supper og gryter, til å bindemiddel i burger (for eksempel rødbeteburger eller kålburger), boller (for eksempel spinat- og quinoaboller) eller pakoras. Jeg bruker det også i seitan for å løfte og lufte røra litt, da den blir veldig fast med kun glutenmel. Det går an å lage flatbrød og kjeks basert på akkurat det samme melet, og kanskje mest spennende av alt, som jeg allerede har vært inne på: Om du gir det riktig kombinasjon av væske, varme og tid, blir det virkelig spennende. Jeg har de siste ukene brukt kikertmel både til å lage farinataen klassisk italiensk kikertpannekake, og burmesisk tofu, som ikke er soyabasert i det hele tatt, men bestående av kikertmel og ikke så veldig mye annet. Det går også an å lage tynne pannekaker av det – socca – og du kan lage fries i samme slengen.

Er det lett å bruke?

Ja – og nei. Jeg synes kikertmel er lett å bruke som bindemiddel når det skal blandes sammen med andre ingredienser, men jeg skal helt ærlig innrømme at når det er i bruk som hovedingrediens, er det en litt mer krevende råvare å jobbe med. Nettopp fordi, nok en gang, kombinasjoner av mel, væske, varme og tid er så utrolig definerende for hva du ender opp med, i mye større grad enn andre råvarer jeg jobber med. De samme ingrediensene kan både bli en utrolig myk, saftig og sprøstekt ovnsbakt pannekake, og en ganske så fast blokk med knallgul tofu.

Samtidig er det viktig å understreke at når man først har gjort det et par ganger, går det lekende lett etterpå, spesielt når man begynner å se betydningen av de ulike metodene. Dette skriver jeg mer om i de ulike oppskriftene med kikertmel.

Hvor får jeg kjøpt kikertmel?

Kikertmel er en klassisk råvare å kjøpe på grønnsaksbutikken din. Der kan en stor pose på 2 kg koste under 20 kroner, så det er også en rimelig råvare å bruke. Samtidig får du kjøpt det på helsekostbutikker som har et assortert matvareutvalg, eller du kan få kjøpt det på nett. Kikertmel har lang holdbarhet, spesielt hvis det oppbevares på tett glass.

Hva er kikertmel, hvor kommer det fra, og hva kan jeg bruke det til? Svarene finner du her.

← Previous post

Next post →

6 Comments

  1. julie

    Hei. Jeg har gram mel som er i en gul pose, har kjøpt den på innvandre butikk. Den er gul, ikke hvit. Vil du si at den er ristet?

    • Nei, tipper den uansett er rå. Gram er laget av en annen type kikert, som er gulere.

  2. julie

    vet du hvor man kan få ristet? Det går an å riste selv kanske?

Kommentar? Spørsmål? Noe på hjertet?