Burmesisk kikert-tofu med sriracha- og limesaus

Burmesisk tofu? Kikert-tofu? Tofu av noe annet enn soya? Ja, det er ikke så rart man blir litt forvirra, men jeg har uansett testet burmesisk kikert-tofu!

Mengde:
Arbeidstid: ca 30 min + avkjøling

Det er mange år siden jeg første gangen leste om såkalt burmesisk tofu, laget av kikertmel. Jeg skal ærlig innrømme at jeg ble litt baffled, for å si det på godt norsk. Hva var opplegget? Hvorfor kalte de det tofu, når det var laget av kikerter? Er dette en særegen greie i Burma, eller Myanmar, som det heter nå? For meg er dette en nasjon som aldri har vært assosiert med mat, men med Aung San Suu Kyi og kampen for demokratiet, så ja, jeg ble nysgjerrig. Jeg testet å lage det en gang, den gangen for flere år siden, og… jeg hater å innrømme det, men jeg klarte ikke engang ha det i munnen. Jeg la fra meg prosjektet, og tenkte ikke så mye mer på dette konseptet med tofu laget av kikerter.

Men så da, vet dere. Så har jeg jo dette prosjektet med å virkelig utforske kikertmel som noe annet enn et bindemiddel i burger og boller, og da kom det opp igjen, dette med burmesisk kikerttofu. Og om du fulgte meg på instastory den helgen jeg holdt på med dette, så håper jeg vitterlig du ble underholdt, for det var både fullt kaos og stormende jubel, og mel over hele kjøkkenet.

Er det tofu når det ikke er laget av soya? I følge burmesisk matkultur er det det, og da blir det kikert-tofu!

Det første jeg begynte å forstå, er at kikertmel ikke er det samme som kikertmel, selvom Internett i stor grad snakker om besan, gram og chickpea som det samme type melet. Det er det ikke. Tradisjonelt er det ikke mel av kikerter som brukes til burmesisk tofu, men mel av yellow split peas, som er en type tørr linse som også males til mel. Dette melet heter besan, men det er ikke alltid så lett å få tak i. Jeg har i denne oppskriften brukt det som heter gram flour, som er en tredje variant. Alle meltypene kan brukes om hverandre, det går helt fint, men de smaker jo litt ulikt, og kanskje mest relevant, de er veldig ulike i konsistens og smak når det du lager blir avkjølt.

Jeg har lest, og prøvd, mange oppskrifter på burmesisk tofu. Noen gode, noen veldig lite gode, og noen helt ok. Min erfaring er at burmesisk tofu laget på gram er veldig gjennomførbart, den setter seg godt og får en veldig god konsistens, men den er ikke god kald. Mange oppskrifter med besan sier at de bruker den kald i salat, men det synes jeg ikke den er noe god til når den lages med gram. 

Er det tofu når det ikke er laget av soya? I følge burmesisk matkultur er det det, og da blir det kikert-tofu!

Den er til gjengjeld utrolig god når den stekes, den får en deilig stekeskorpe, og innsiden blir silkemyk. Ganske utrolig, når den føles relativt tørr og fast i kald form, så ikke la deg avskrekke av smaken av den når den er kald! Disse meltypene er også naturlig glutenfri og soyafri, så dette kan være et godt alternativ for mennesker med intoleranse og allergi.

Den første fremgangsmåten jeg forsøkte denne gangen, var den som omtales som den vanligste: Å bare vispe alle ingrediensene sammen, koke det opp, la avkjøle. Det anbefaler jeg ikke. Det smakte virkelig ikke godt, og det ble for gele-aktig i konsistensen for min smak. Det som derimot fungerer, spesielt ved bruk av kikertmel eller gram, er å riste melet i tørr gryte først. Da utvikler melet en ny smaksdimensjon av lett ristet og mer nøttete smak. I tillegg synes jeg det utgjør stor forskjell å blande alt vannet i melblandingen først, eller som jeg gjør her, dele det opp. Jeg er litt usikker på kjemien i hvorfor, men bare stol på meg, ok? Det er også utrolig varierende hvor mye gurkemeie/turmeric folk bruker. Bruker du litt setter det bare farge, bruker du mer setter det også smak, og jeg synes den fort kan bli litt overveldende.

Okei, jeg tror vi bare begynner – denne gangen vil jeg være ekstra påpasselig med å si at det er veldig lurt å lese hele fremgangsmetoden nøye før du begynner, for du har ikke så veldig mange ledige hender når du først har dette i gryta.

Er det tofu når det ikke er laget av soya? I følge burmesisk matkultur er det det, og da blir det kikert-tofu!

Burmesisk tofu

160 gram (2.25 dl) kikertmel (jeg bruker gram flour)
7.5 dl vann (delt på to omganger)
0,5 ts gurkemeie (malt)
0,5 ts salt
0,25 ts hvitløkspulver (kan sløyfes)
1 ts nøytral olje

Det første du skal gjøre, er å riste kikertmelet i en tørr, stor gryte, gjerne en med tykk bunn slik at det ikke blir brent. Ha på medium/høy varme, og ha melet i gryta. Rør rundt med en visp eller sleiv jevnt hele tiden. Det er ferdig når det lukter litt sånn nøttete, det tar ca 10 minutter.

Ha melet over i en bolle som tåler det varme melet (jeg bruker en tykk glassbakebolle), og bland inn gurkemeie, salt og hvitløkspulver. Rør inn halvparten av vannet i melet, og visp til det er en klumpfri blanding.

Pensle en ildfast form med olje. Jeg bruker en brødform. Sett den til side, men i umiddelbar nærhet.

Kok opp resten av vannet i kjelen. Når vannet koker, ha varmen på medium, og hell røra opp i det kokende vannet. Og nå må du røre. Røre, røre og røre, og passe på at det ikke bobler for mye, for det kan sprute. Det blir umiddelbart en tykk røre som det ser ut som skiller seg, men det gjør den ikke. Bruk en tresleiv, og rør, rør og rør. Det skal boble i det hvis du slutter å røre, men du skal altså ikke slutte å røre. Sånn skal du holde på i 12 minutter, så det kan være greit å hanke inn litt røreavlastning også, for det blir en tykk masse, dette. Det skal bli en tykk, blank røre.

En test jeg har lært, er at du kan ha en liten teskje med røre på en skål, og sette den i fryseren. Etter et par minutter skal den være fast i formen, så fast at du kan dele den i to med henda og få to separate biter, ikke mos eller gele.

Hell røra over i den ildfaste formen. Nå har du ca tre sekunder på deg til å jevne ut overlaten på den, om du ikke er interessert i å lage et lite fjellandskap, da. Det kan jo være fint det og! La den stå på benken mens den avkjøles og stivner helt.

Du oppbevarer denne i tett boks i kjøleskap. Bør spises opp i løpet av 5-6 dager.

Tofu-strips med sriracha/lime-dip

Ønsket mengde burmesisk tofu
1-2 ss sriracha
1-2 ts agavenektar
1 hvitløksfedd, raspet
1/2 lime, saften av
Topping: Koriander, sesamfrø, vårløk, lime

Kutt skiver av tofublokka på ca 0,5 cm. Varm opp nøytral olje til steking i en panne, og stek skivene gyldne på hver side, ca 2-3 minutter.

For å lage sausen, rasper du hvitløksfeddet, og rører det sammen med sriracha, agave og lime.

 

Er det tofu når det ikke er laget av soya? I følge burmesisk matkultur er det det, og da blir det kikert-tofu!

Denne oppskriften er en del av mitt testprosjekt med kikertmel, og er et resultat av en rekke oppskrifter og artikler jeg har lest om burmesisk tofu. Jeg legger ikke ved alle her, men deler gjerne på oppfordring!

 

← Previous post

Next post →

1 Comment

  1. Chanti

    Dette ser fantastisk ut! Jeg er selv allergisk mot soya så gleder meg veldig til å prøve:)

Kommentar? Spørsmål? Noe på hjertet?