Umami er et ord som ofte kommer opp når man snakker om smak, og det er den smaken som kanskje er vanskeligst for oss å koble til noe helt konkret. Så, la oss snakke litt om umami – for det er en innsikt som vil gjøre all matlagingen din bedre!

Vi mennesker trodde lenge at vi hadde fire ulike smaker; søtt, salt, syrlig og bittert, helt til noen japanske forskere på tidlig 1900-tall fant ut at vi sannsynligvis har fem, og døpte den femte umami. Ironisk nok har det norske språket ikke de samme ordene for å beskrive umami på samme måte som for eksempel engelsk, hvor umami ofte snakkes om som savory food. Det er jo ikke rart vi snakker lite om umami her til lands?

Hva er umami?

Umami er den smaken som gjør at maten smaker komplett. Den smaken som gjør at vi tenker oh my, hva er det i dette. Den smaken som skiller kjedelig og flat mat fra smakfull mat som smaker masse. Rent fysiologisk har vi egne reseptorer for å fange opp smaken av umami, i motsetning til de andre smakene, som tas imot av de samme reseptorene før hjernen vår skiller de fra hverandre. Derfor vil også mangelen på umami merkes. Hele tiden. Disse reseptorene reagerer spesifikt på glutamat, som er helt naturlig tilstede i den maten som vi på engelsk vil kalle savory. Det finnes også en rekke syntetiske erstatninger for naturlig glutamat, i form av monosodium glutamat – gjerne kalt MSG. Derfor vil du ofte finne MSG som tilsetning i vegetabilske ferdigprodukt, det er for at du skal få akkurat den smaken.

Umami i kjøtt

Har du, som vegetarianer, noensinne hatt en samtale med en ikke-vegetarianer om at vedkommende synes vegetarmaten smaker mindre? Det er ikke for å være frekk, det er ofte helt sant – for både fisk og kjøtt er en naturlig kilde til umami, og når noen er vant til den smaken, føles det fort platt uten. En av de hyppigste kommentarene jeg får på min mat fra folk som ikke er vant til å spise vegetarisk, er noe i gata om at det ikke føles som at det mangler noe. Og det er nettopp umamismaken de da tenker på, uten at det nødvendigvis ligger lengst fremme i hjernen. For det er nemlig ikke bare i kjøtt og fisk det finnes umami naturlig – men det er nok der vi er mest vant til å spise det.

Umami i plantekost

Både grønnsaker og grønnsakskraft kan være rike på umami, men felles for alle grønnsaker er at umamismaken kommer tydeligere frem når grønnsakene er varmebehandlet eller karamellisert. Tenk bare på forskjellen mellom rå tomater og soltørkede tomater – det er umamismaken! Tenk bare forskjellen på en rå sopp, og en som er syltet eller stekt – det er umamismaken! Tenk på den smaken som kommer når grønnsakskrafta får stå og koke i timesvis – det er umamismaken! Å bake grønnsaker i ovnen (tenk på gulrot!), å grille dem på grillen (tenk på squash!), tenk på langtidsstekt – karamellisert – løk! Det er umamismaken! Tenk på forskjellen mellom rå nøtter og ovnsristede nøtter – det er umamismaken!

Oversikt over plantebaserte umamikilder

Det er mange steder å hente umamismaken fra når du lager mat, og om du er bevisst på å ha med en eller flere av disse råvarene i middagen din, er jeg ganske sikker på at du topper smaken med en tredjedel.

Ristede nøtter og frø

Alle nøtter får en tydeligere og sterkere smak når de blir ristet enten i panne eller stekeovn, og samtidig får de en sterkere umamismak. Det er en grunn til at jeg topper alle asiatiske retter med ristede peanøtter eller ristede sesamfrø, for å si det sånn.

Sopp

Sopp er en av mine favorittkilder til umami, det er lite som slår stekt sopp, uansett om det er i hel form, som en del av burgeren, eller som hovedingrediens i gryta.

Tomat

Tomat er kanskje den umamismaken som er mest tilgjengelig for oss alle. Den forskjellen tomatpure utgjør, eller den helt spesielle smaken du får fra soltørkede tomater, det er umami. Og det er derfor langtidsbakte tomater er så godt, og det er derfor tomatsausen bør stå i ovnen i fem timer.

Fermentert mat

Fermenteringsprosessen er en kickstarter for umamien, og det er kanskje det som gjør at vi synes smaken både er litt rar og veldig god på en og samme tid. Du kan lage din egen kimchi av kinakål og koreansk chilli, eller du kan bruke miso, som er fermenterte soyabønner, til å lage perfekt saus til nudlene eller misosuppe. Soyasaus er også masse umami, og det samme gjelder for balsamico, vegansk worchestershiresaus og tempeh – for ikke å snakke om øl og vin.

Næringsgjær og grønn te

Det er ikke uten grunn at næringsgjæren er veganerens beste venn – det er ikke fordi den smaker ost, det er fordi den smaker umami, og ost inneholder mye naturlig umami. Jeg bruker for eksempel næringsgjær i Not Parmesan – som ikke smaker parmesan, men umami, fordi det er både nøtter og næringsgjær! Grønn te er også rik på umamismak, og den kan du også bruke i matlaging.

Enkelte krydder

Ikke overraskende er også noen tørre krydder fulle av umami. Paprika og cumin er de to mest sentrale for min del, og de går vitterlig igjen ukentlig, om ikke daglig, i min matlaging. Urter som rosmarin og timian kan også gi deg umamiopplevelsen.

Tang og tare

Den smaken du er så glad i veggissushien din, det er umami. Det er sjøgresset og nori-arkene som gjør det, og om du er glad i tangsalat vet du nå hvorfor. The umami is there for you. Noriark kan du bruke både hele, mindre biter på toppen av salaten eller som strimler på toppen av suppa.