Godt spørsmål! La oss se om vi kan komme litt nærmere et svar.

Da jeg fikk dette spørsmålet tilsendt, ble jeg sittende og se ut av vinduet mens jeg tenkte på hvor mye av min matlaging som er intuisjon, og hvor mye av det som er kunnskap – og hvor tett kunnskap og intuisjon henger sammen når det gjelder matlaging. Jeg tror jeg kunne skrevet en hel blogg om bare det, men jeg skal prøve å holde meg til saken: Hvilken olje skal brukes til hva?

Det er veldig mange som sier og hører at man ikke skal bruke olivenolje til steking, fordi den ikke tåler høy varme, og andre sier at det er nettopp derfor man skal det. I tillegg finnes det jo rapsolje, solsikkeolje, soyaolje, alle mulige slags oljer lagd av diverse planter, og så har de du store plastdunkene det bare står “olje” på… Og som du bør styre langt unna.

En disclaimer: Olje er diskutert opp og ned i mente, både når det gjelder bruksområder og næringsinnhold. Jeg er ikke ernæringsekspert, så dette er utelukkende basert på hva jeg mener og hvordan jeg bruker olje i min matlaging. Jeg er generelt sett ikke redd for å bruke olje i mat, men det er jo naturligvis alt med måte her også.

Hvorfor bruke olje i det hele tatt?

Som allerede nevnt – jeg er ikke redd for å bruke olje i mat. Jeg tror vi trenger litt riktig fett i maten for å få riktig næringsstoffer i oss, og brukt riktig har olje og fett positive effekter for kroppen vår.

Når det gjelder smak på mat, er olje avgjørende. Jeg skriver veldig ofte om at spesielt tørre krydder skal få steke i olje før andre ingredienser og grønnsaker går i gryta, og det handler om at fettet i olja bidrar til å frigjøre og forsterke aromatene i krydderne. Den funksjonen vil du aldri få av å steke i vann – så enkelt er det, rett og slett. Men hva du velger å gjøre er opp til deg. Bare vit at fett trengs for den ideelle smaken.

Kaldpresset eller raffinert?

Uansett hvilken olje du skal bruke til hvilket formål, er det én ting som er uhyre viktig for smaken og resultatet, nemlig hvordan den er produsert. Alle typer planter eller bær, som oliven, som lages til olje, går gjennom en relativt tilsvarende prosess. De høstes, moses til en tjukk paste (se for deg å mose en håndfull oliven), og så presses denne mosen til olja renner ut, og pasten, fruktkjøttet, ligger igjen. Kaldpresset olivenolje kalles extra virgin, og hele prosessen må skje på under 27 grader for at den skal få kalles det. Når olje av produkter av lavere kvalitet behandles kalles det at den blir raffinert, ofte varmebehandlet og (kjemisk) renset for avfallsstoffer og annet slagg. Det er tre typer olje som er mulig å få tak i kaldpresset versjon av, og det er de tre jeg bruker: Rapsolje, olivenolje og kokosolje. Jeg bruker aldri raffinert olje, med mindre jeg skal frityrsteke noe. Da kjøper jeg en liten dunk med solsikkeolje.

Olivenolje

Olivenolje er den olja med mest smak, og det er derfor det er den olja du skal være mest bevisst på hva du bruker til hva, for den vil sette smak, uansett om det er en smakssterk olje eller ikke. Olivenolje kan smake alt fra pepper til bittert, og alt der i mellom. Det går an å ta seg en tur innom en olivenbutikk og smake, og finne en du liker – det er ganske så interessant hvor ulike olivenoljer kan være. Derfor er det også litt vanskelig å love en viss type smak i oppskrifter med olivenolje, for det avhenger så veldig av hvilken type du bruker, og ikke minst om du bruker en kvalitetsolje (kaldpresset) eller ikke.

Når det gjelder næringsinnhold, er olivenolje en av de beste fettkildene vi har. Den er rik på umettet fett,  inneholder masse omega 9 som er godt for hjertet, og har i tillegg masse vitaminer og antioksidanter vi trenger i kroppen vår. Du kan lese mer om helseeffektene av olivenolje her. 

Jeg kjøper kun kaldpressede (extra virgin), økologiske olivenoljer på mørke glassflasker (fordi olja er sensitiv for lys). De er ikke superrimelige, men jeg bruker heller ikke mengder av det, og en flaske holder en god stund. Noen, for eksempel de som er laget på kalamataoliven, synes jeg er mer smakssterke enn de som er lagd på vanlige, grønne oliven, og jeg liker å variere mellom dem. Kaldpressede oljer er også mye sterkere på smak enn de raffinerte, så du vil få mye mer smak igjen for pengene.

Når det gjelder dette med å aldri steke i olivenolje, så mener jeg at det absolutt lar seg gjøre å steke i olivenolje – det bare handler om hva du skal steke, og hva som skal skje etterpå. For det første vil mat som stekes i olivenolje, definitivt ta til seg smak av olivenolje. Min tommelfingerregel er at jeg ikke steker mat i olivenolje hvis den skal rett fra panna til tallerkenen, men at jeg gjerne steker i olivenolje hvis det er en base til en rett jeg jobber med. Henger det på greip? jeg steker altså ikke tofuterninger i olivenolje, men jeg bruker gjerne olivenolje i gryta når jeg lager tomatsaus eller basen til en lasagne. En tommelfingerregel når det gjelder smak er rett og slett å spørre seg selv om du ville spist oliven til retten. Ville du spist oliven til gratinert blomkål og pølse? Nja, kanskje ikke, så da er det kanskje ikke olivenolje som skal brukes i sausen? Jeg synes olivenolje er knallgodt på grønnsaker som skal bakes i ovnen, og selvfølgelig i dressinger, salater og som en ørliten topping på så mangt. Til bakst vil jeg si at olivenolje ikke skal brukes, med mindre det er en oppskrift hvor det er meninga – det finnes blant annet noen spennende oppskrifter på sjokoladekake og olivenolje der ute, men jeg vil ikke anbefale deg å bruke olivenolje i eplekaka, for å si det sånn.

Olivenolje er som sagt sensitiv både for lys og temperaturforskjeller, og bør derfor kjøpes eller oppbevares på mørke glassflasker, og ikke i nærheten av stekeovn eller vindu. Det er også ferskvare, så ikke spar på de gode olivenoljene – bruk dem!

Rapsolje

Rapsolje er min go to-olje i hverdagen. Det er flere grunner til det: Av alle matoljene har den lavest andel mettet fett, bare ca 7% (til sammenligning har olivenolje rundt 14%, og vanlig kumelksmør 53%), og det er en av svært få oljer som kan produseres her i Norden. Jeg kjøper derfor alltid norsk, kaldpresset rapsolje. Er det ikke fantastisk? Den har også mer omega3 enn andre planteoljetyper, tåler varme godt, er stort sett relativt nøytral på smak, og lett å få tak i på matbutikken. Min erfaring er at det går helt fint å steke med kaldpresset rapsolje, selv om det også finnes typer som er raffinerte og sånn sett sies å tåle temperatur bedre. Det er også verdt å merke seg at også kaldpressede rapsoljer smaker ganske ulikt, til tross for at de er nøytrale, noe som for eksempel merkes godt hvis de brukes i aioli, hvor det jo er en del olje. Her må du lete deg litt frem etter hva du synes passer best til din gane.

Kokosolje

Kokosolja er i tøffe diskusjoner om dagen – på den ene siden hylles den som multikunstner og brukes i raw kaker over en lav sko, og på den andre siden får den hard kritikk for å være rik på mettet fett – så mye som 80-90%. Berit Nordstrand har en gjennomgang saken her, som jeg synes er fin. For min del, personlig, er ikke kokosolje noe vi er storforbrukere av, men vi har somregel et glass stående. Det bruker jeg til steking når jeg skal lage for eksempel curry med kokosmelk, for å starte med kokossmaken allerede i basen, eller i konfektkuler hvor den er så praktisk nettopp fordi den blir fast igjen etter den er varmet opp. For meg er altså kokosolje enten en smaksforsterker eller en funksjon i form av konsistens, og ikke en primærolje i vårt daglige kosthold.

Oljer av kjerner eller frø

Det går an å få kjøpt olje laget av det meste, all den tid de fleste planter og kjerner kan gå gjennom den prosessen det krever å lage olje. Av disse er det stort sett bare én vi har i hus på fast basis, og det er sesamolje. Den bruker vi som en smaksforsterker i asiatiske retter, og ikke som stekeolje. Den er litt tykkere og seigere i konsistensen enn stekeoljer, og veldig rik på smak. Det hender også at vi har peanøttolje som vi bruker i asiatiske retter, men det er ikke nødvendig, strengt tatt. Det samme gjelder avocadoolje, men det er jo uansett en ekstremt ressurskrevende råvare jeg heller foretrekker å spise i sin opprinnelige form, enn å ha i oljeform.

Smør?

Før jeg ble veganer likte jeg å steke i en kombinasjon av smør og olje, fordi smøret ofte hjalp til med å få en god stekeskorpe, uansett hva det var jeg stekte. Det hender jeg fortsatt steker i vegansk smør, og selvom det jo er laget av de samme råvarene som oljene over her er laget av, synes jeg det kan ha en effekt. Jeg bruker for eksempel ofte smør når jeg skal karamellisere løk, eller jeg blander en knert smør inn i olja i panna hvis jeg skal steke grønnsaker som skal serveres med noe som for meg er husmannskost. Om det har noen funksjon eller bare er nostalgi, det er jeg jaggu usikker på – men samma det, vel.

Igjen: Dette er mine erfaringer og meninger. Jeg er ikke ernæringsfysiolog eller ekspert på noe av dette.