Sopp er av mine desiderte favoritter når det kommer til matlaging, både fordi den gir fantastisk umami-smak når den er behandla rett, og fordi den tilbyr super konsistens. Når den er behandla rett. Her er gjennomgang av de soppene jeg bruker mest i Bonanza-universet.

Sopp. Elsket og hatet. Plukket ut av mang en middagstallerken. Lett etter i timesvis i skogen. Jublet over når den er funnet i matbutikken. Voktet over som en hauk. Brukt med sparsommelighet. Kastet i avsky.

Det finnes vel knapt en råvare som splitter oss mer enn sopp når det kommer til smak. Mange av oss er (dessverre) vokst opp med champignon på boks (tilgi dem, de visste ikke hva de drev med), og kjenner med grøss på ryggen hvordan den gnissa mot tennene når den ble tygd, uansett hva som var forsøkt gjort med den. De samme av oss har sannsynligvis gått omvei rundt soppen i grønnsaksdisken i mange år, mens andre har travet skogbunnen rundt i jakten på skogens gull. Tenke seg til, at en liten, uskyldig sopp kan skape så sterke følelser i oss. Er det ikke fint?

Jeg var en av dem som brukte mange år på å like sopp. Det var lillesøsteren min som på sitt lille kjøkken i et kollektiv på Sagene knakk koden for meg, hvor hun hadde det fra vet jeg ikke, men hun stekte champignon (det var det som var å få tak i på den tiden) i tørr panne før hun gjorde noe mer. I tørr panne! Da dampet væsken bort, og med den forsvant den gnissende konsistensen. Tilbake var ren, pur umami, klar for å bli tilberedt i en vegetarlasagne. Takk, lillesøstra mi, for at du knakk sopp-koden for meg for tolv år siden.

Hva er egentlig en sopp?

Siden den gang er det heldigvis lett å få tak i et stort utvalg sopp på de aller fleste matbutikker. De har ulike egenskaper, ulike bruksområder, ulik smak. Til felles har de at de skiller seg fra resten av planteriket. De er en organisme, som mangler røtter, klorofyll, blomster og blader. Uten klorofyll må de få næring på annet vis, og den finner de i annet organisk materiale, for eksempel på skogbunnen eller trestammer. En frisk matsopp skal være hel, hatt og stilk skal henge sammen, den skal ikke ha mørke flekker eller trykkskader, og den skal ikke lukte emment. Den har kort holdbarhet, og må oppbevares kaldt og mørkt. Når du kjøper sopp, kjøp løsvektsopp, som ikke har liggi tett pakka i plast. Ikke kjøp ferdig skivet sopp med mindre du kan unngå det, den har kort nok holdbarhet som det er.

En intro til sopp i mat

Noen generelle råd for bruk av sopp, er at den tåler å stekes på høy varme. Faktisk trenger den det ofte, våt sopp for å slippe væske, og tørr sopp for å nettopp ikke bli våt eller soggy. Sopp skal aldri saltes før den er ferdig stekt, da salt gjør den soggy hvis du tar det på mens den stekes. Noen matsopp, som champignon og aromasopp, er perfekte “base-sopp” som tilfører masse umami i retter, mens sopp som østerssopp, kongeøsterssopp, shiitake og ikke minst kantarell er luksussopp som bør brukes som en sentral del av retten du lager. Sopp skal aldri vaskes med vann, men børstes før den renses. Du kan bruke stilkene i sopphatter som aromasopp og portobello, men det er vanlig å fjerne dem (bruk dem i kraftkoking).

Ulike typer matsopp jeg bruker

Det finnes et lass ulike sopptyper, men det er noen av dem jeg bruker mer enn andre, og ikke minst som er mer tilgjengelig enn andre, i større eller mindre grad. Champignon, aromasopp, portobello, østerssopp, kongeøsterssopp, shiitake og kantarell er det jeg bruker, og det er de jeg går gjennom her.

Champignon og aromasopp

Den hvite champignonen og den lignende, brune aromasoppen er de letteste sopptypene å få tak i i butikken. Champignon betyr rett og slett sopp på fransk, og er dyrka i Frankrike siden 1700-tallet. Begge er milde på smak, men aromasoppen har en tydeligere lukt og smak, og er litt mer “kjøttfull”. Er det bare disse du får tak i, gå for aromasopp, den vil alltid gi deg litt mer enn champignonen, selv om den også er supert til sitt bruk som umami-smak i for eksempel tomatsaus, lasagne, pizzafyll eller lignende, der den ikke spiller en hovedrolle. Aromasopp er ofte en sopp jeg bruker hvis jeg handler, ikke helt hva jeg skal lage, men vet at det trengs umami i maten. Begge disse soppene inneholder mye vann, og bør renses (ta vekk stilken) skives eller ternes og deretter stekes i tørr panne på medium varme til alt vannet er fordampet. Da ser det ut som det er mye mindre sopp, men det er mye mer smak i det som er igjen. Min rekkefølge på ting er somregel at jeg først tørrsteker sopp, og deretter har olje, løk og salt i panna. Det er en super base for mye god mat.

Portobello

Nå skal dere høre noe morsomt: Når aromasoppen får vokse, blir den en portobello. Det er rett og slett samme soppen i liten og stor versjon, men om den får vokse seg stor, vokser den seg også kraftig på smak. Portobello er den største matsoppen du får kjøpt i butikk. Den er fyldig, markant, og smaker rett og slett mye. Den er perfekt i retter der soppen faktisk er en hovedkomponent, og ikke en del av et større smaksbilde, slik som tilfelle er med champignon og aromasopp. Portobello må renskes ved at du knekker ut stilken, skjærer vekk det nederste laget av hatten, og bruker en skje til å skrape ut de mørkebrune skivene under hatten. Du må ikke gjøre sistnevnte, men de setter mye farge, og smaker ikke stort. Jeg gjør det noen ganger – men ikke alltid. Portobello er brukt i blant annet mushroom bourguignon (fransk soppgryte), og i fylt, innbakt portobello som er et alternativ til nøttesteken til julemiddagen. Den gjør seg også godt som sopp i pastarett, eller rett og slett som base for en facon-variant med sopp.

Østerssopp

Østerssopp er kanskje min ultimate sopp. Den har store, flate hatter, er lys i fargen, og veldig tørr i konsistensen når du kjenner på den, og når du steker den. Den er mild på smak, fast i formen og lett å krydre og bruke i ulike retter. Den er mye brukt i asiatisk mat, men vi bruker den til så og si alt, nå som den endelig er lett å få tak i i løsvekt. Den tåler å bli stekt, ovnsstekt, bakt, marinert, fritert – you name it, østerssoppen takler det! Jeg bruker den for eksempel i risotto, griller den for å ha den som fyll i bao buns, friterer den i dirty ramen, marinerer den til pizza, spiser den som den er i curry ramen, bruker den i tofu scramble, som topping på congee, fyll i dumplings… Ja, du skjønner hva jeg mener? Det jeg derimot ikke bruker den til, med mindre det er det eneste jeg har, er umamibase i gryter, sauser, supper, og lignende. Til det er den for dyrebar og spesiell i smak og konsistens, da er aromasopp eller portobello et bedre valg. Jeg bruker aldri kniv på østerssopp, men tar tak i hatten og rive den i strimler istedet.

Kongeøstersopp

Kongeøsterssopp er en veldig spesiell sopp – på den positive måten. Den er en av de vanskeligste soppene å dyrke, og ikke veldig lett å få tak i. Den har en særegen fasong, med en lang, tykk stilk og en liten hatt. Stort sett er det jo omvendt, men på kongeøsterssoppen er det stilken som er selve soppen. Den har en fast og tørr konsistens uten være trådete eller våt, og holder formen fantastisk under steking. For denne går ikke i gryta som umamibase, får du tak i kongeøsterssopp er den gullet på tallerkenen. Av norsk sopp kan den sammenlignes med steinsopp, både i smak, fasong og hvor spesiell den er. Kongeøsterssopp kuttes ofte på langs for å få med hele soppen, men det er også mange som liker å skjære den i “mynter”, steke dem og kalle det veganske kamskjell. Det gjør ikke jeg – selvom den er god stekt på den måten også.

Shiitake

Vi er kanskje ikke veldig god kjent med shiitake her i Norden, men på verdensbasis er den spist like mye som champignon. Jeg må ærlig innrømme at de delene av verden hvor shiitake er det samme som champignon i bruk, tilgjengelighet og pris, de stakk av med seieren i akkurat den saken der, for shiitake er en fantastisk spennende og god sopp. Den er brun, og ligner litt på aromasopp, men er “slankere” i fasongen, og tørrere. Får du tak i fersk shiitake er den anbefalt å brukes i asiatisk mat, eller bare stekt i smør, salt og pepper. Fordi den er tørrere enn de fleste sopper har den også litt lenger holdbarhet, og den er også mulig å få tak i tørr. Da er den perfekt som umami-boost når den får trekke litt i kokende vann. Jeg bruker tørr shiitake i kraft til phó.

Kantarell

Sparer den beste til slutt, for hos meg som hos så mange andre er det kantarellen som er den ultimate soppen. Det føles juks å kjøpe den på butikken, den skal liksom plukkes i skogen, spesielt når man er gift med en sanker som forsvinner ut fra stien så fort han ser en skogbunn som han vet kantarellen trives på. Kantarellen er en av de mest smaksrike soppene, orange, med masse smak, og litt pepper-aktig i smaken, med en crunch lite kan måle seg med, om den stekes riktig. Kantarellen kan nemlig fort stekes dvask – når det kantarell, og forsåvidt all sopp, skal man aldri være redd for høy varme i (plantebasert) smør. Det får frem aromatene, får væsken ut, og skaper en sprø kant på soppen som er helt, helt nydelig. I likhet med østerssopp bruker jeg ikke kniv på kantarell, men drar den i strimler. Det er en synd å bruke kantarell i en rett hvor den forsvinner, den er og blir en stjerne. En gullkantet, sjelden stjerne med en kort sesong, som må nytes ofte, ofte, ofte, mens den finnes. Aller helst med pasta og fløtesaus.