Visste du at spinatsalat med mango og søtpotet passer perfekt til pizzarester fra i går? Ikke vi heller, før nå!

Mengde: 2 porsjoner + en restelunsj
Tid: 20 min (pga søtpotet i ovnen)

Når Øystein lager pizza, lager han alltid to store pizzaer, også spiser vi de til middag, frokost, lunsj og kvelds. Sånn er pizzaspising her i huset. Det betyr også at vi må finne på noe å spise den med, sånn at det ikke bare går i pizza i hånda, spesielt når det begynner å bli litt lite pizza til å mette to personer. Sånn var det her for litt siden, og siden vi tillegg skulle reise bort, hadde vi litt diverse som måtte brukes opp. Mens jeg holdt på tenkte jeg at dette var da en noe rar kombinasjon i en salat, og enda rarere å spise den til pizza… Men der tok jeg feil! Var så godt til pizza, atte. Kanskje fordi mango er godt i alt, og alt er godt til pizza?

Du kan selvfølgelig spise den uten pizza også. Det er ikke så mye mango og avocado i denne, det er dyrebare råvarer vi ikke bruker i stort monn om gangen, men det justerer jo du selv.

Dressingen i denne er restefest-dressing lagd av alle urtene jeg hadde i kjøleskapet. Om du ikke tilfeldigvis har eller skal lage restefest-dressing, kan du bruke pesto fra glass. Om du ikke har pesto fra glass eller urter, kan du bruke litt olivenolje, sitron, salt og pepper.

Spinatsalat med mango og søtpotet

1 søtpotet
1 boks kikerter
1 liten pose bladspinat
1 håndfull cherrytomater
1/2 avocado
1/2 mango
1 dl gresskarkjerner
1 dl urtedressing/pesto

Olivenolje
Til søtpotet og kikerter: Salt, paprika, malt chilli

Start med å skrelle og dele søtpoteten i små terninger, skyll kikertene, og legg begge deler utover en bakeplate. Risle over olivenolje, strø over en raus klype salt, samt paprika og malt chilli i den mengden du ønsker. La de stå i ovnen til søtpoteta er mør, ca 15 min. Om du bare skal bruke kikerter, kan du godt steke dem i panna, så går det fortere.

Vask spinaten, og ha den i en salatbolle. Del opp mango, avocado og tomat, og ha det oppi. Rist gresskarkjerner i en tørr panne til de “popper”, og ha de også over. Ha over søtpotet/kikerter og dressing, og bland godt.