Er det noe som er mindre feil enn pastasalat? Det skal godt gjøres! Denne varianten er årets favoritt, med stekt squash, pesto, avocado, soltørka tomat og litt pinjekjerner på toppen.

Mengde: 4-6 porsjoner
Tid: Ca 30 min

Nå er det riktignok høst, men denne pastasalaten er årets sommermat for meg. Det er omtrent én kilometer fra oss og ned til nærmeste badestrand. Eller strand og strand, det er en gedigen plen, med noen gedigne trær, som lager deilig skygge. Det var favorittplassen vår denne sommeren, når Esra var åtte måneder og ikke skulle være noe særlig i sola. Så vi pakka med oss både unge, pledd, lunsj, snacks og drikke til liten og store og rusla ned dit, og da er en av mine favoritter pastasalat. Det er lett å lage mye, så jeg lager alltid dobbelt opp, sånn at vi har lunsj eller kvelds klart i kjøleskapet.

Denne varianten ligner ganske mye på min klassiske pastasalat, men har litt mer grønnsaker i seg. Jeg bruker rå rødløk, småtomater og soltørka tomater, en god håndfull blandet salat (eventuelt bare feldsalat eller ruccola), og en stor squash som stekes i panna. Om jeg har eller får tak i gode asparges liker jeg å steke de også, og legge de på toppen, det er helt perfekt til denne salaten. Apropos ruccola, om du vil lage pesto selv er ruccolapesto godt, men jeg bruker like gjerne kjøpepesto til denne. Det gjør det hele noe enklere og raskere. Takket være avocadoen og pestoen blir denne pastasalaten ganske kremete – det er godt! Det går også an å steke en pakke veganske filetbiter og ha oppi, så blir den ekstra mettende.

Pastasalat med grønnsaker

Pastasalat med squash

500 gram småpasta, jeg bruker farfalle
1/2 rødløk
8-10 småtomater
2 ss finhakket soltørka tomat
2-3 håndfull blandet salat eller ruccola
1 avocado
1 squash
Evt en håndfull asparges
Ristede pinjekjerner
Olivenolje til steking
Salt og pepper

Alternativ: En pakke stekte veganske filetbiter

Kok opp saltet vann til pastaen. Finn frem en stekepanne, ha en klunk olivenolje i den. Del squashen på langs, og del den i halvmåner/terninger. Stek den mør på medium varme mens du ordner resten.

Finhakk rødløken, del tomatene i to eller fire, og ha det i en stor salatbolle sammen med soltørka tomat, salat, og avocado i terninger.

Hell pastavannet av når pastaen er kokt al dente, skyll den raskt i kaldt vann, og rør inn pesto før du har pastaen over i bollen sammen med squash. Bland godt, ha litt salt og pepper på sammen med pinjekjernene.

Om du bruker asparges, stek de raskt i panna når squashen er ferdig, og legg de på toppen før servering.

Pastasalat med grønnsaker